تاثیر حرارت دهی مایکروویو بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی روغن های نباتی

در این پژوهش، تاثیر حرارت دهی ماکروویو بر ویژگی های فیزیکی و شیمیایی روغن های آفتابگردان، سویا و بادام زمینی مورد بررسی قرار گرفت. فاکتورهای مورد بررسی عبارت بودند از: عدد پراکسید، اسیدیته، جذب رنگ، میزان کل توکوفرول ها، ترکیب اسیدهای چرب، تشکیل ترکیبات مزدوج دوگانه و مزدوج سه گانه.نتایج به دست آمده نشان داد که میزان عدد پراکسید، اسیدیته، جذب رنگ (۴۲۰ نانومتر) با افزایش زمان حرارت دهی، افزایش می یابد. علاوه براین، میزان کل توکوفرول های روغن های حرارت دیده با ماکروویو (براساس نوع غالب توکوفرول موجود در روغن ها) کاهش می یابد. هم چنین مشخص شد که میزان اسیدهای چرب چند غیراشباع معمولا با افزایش زمان حرارت دهی کاهش می یابد.

کلیدواژه ها:

تغییرات شیمیایی