بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی حاوی پودر کدوحلوایی و صمغ دانه ریحان
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 176
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JFSTIA-13-3_001
تاریخ نمایه سازی: 29 خرداد 1403
چکیده مقاله:
کدوحلوایی یک منبع مناسب از کاروتن، ویتامین های محلول در آب و اسیدهای آمینه است. پودر کدوحلوایی به دلیل ارزش تغذیه ای بالا، عطروطعم بسیار مطلوب، شیرینی و رنگ مناسب جهت بهبود کیفیت محصولات نانوایی و انواع کیک ها استفاده می شود. در این مطالعه از صمغ دانه ریحان (Ocimum basilicum) جهت بهبود خصوصیات کیک حاوی کدوحلوایی استفاده شد. لذا ابتدا خمیر کیک حاوی ۱۰ درصد پودر کدوحلوایی و درصدهای مختلف صمغ دانه ریحان (در چهار سطح ۰، ۲۵/۰، ۵/۰ و ۷۵/۰ درصد) تهیه و گرانروی آن ها اندازه گیری شد. سپس کیک ها پخته و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن ها شامل وزن، خاکستر، رطوبت، حجم، دانسیته، رنگ مغز و خصوصیات حسی اندازه گیری شد. خمیر کیک های تهیه شده جزء سیال های غیر نیوتنی و از نوع وابسته به برش و وابسته به زمان بودند. با افزایش درصد صمغ دانه ریحان در فرمولاسیون کیک ها، گرانروی خمیر افزایش یافت (۰۵/۰>P). با افزایش درصد صمغ دانه ریحان از ۰ به ۷۵/۰ درصد، گرانروی خمیر کیک در سرعت برشی برابر s-۱۳۰ از ۷۰/۱۱ تا ۵/۲۲ پاسکال ثانیه افزایش یافت (۰۵/۰>P). مقادیر رطوبت و حجم کیک ها با افزایش درصد صمغ افزایش یافت (۰۵/۰>P). با افزودن صمغ ریحان روشنایی کیک ها به دلیل افزایش حجم، افزایش یافت و همچنین از زردی نمونه ها کاسته شد (۰۵/۰>P). شاخص های L*، a* و b* برای نمونه حاوی ۷۵/۰ درصد صمغ به ترتیب برابر ۴۸/۸۷، ۶۱۲/۰ و ۸۹/۵۱ به دست آمد. کیک حاوی ۷۵/۰ درصد صمغ دانه ریحان به طور معنی داری مقبولیت حسی بالاتری نسبت به سایر نمونه ها داشت (۰۵/۰>P).
کلیدواژه ها:
نویسندگان
اوشا پورمحمدی
دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر، ایران
سید حسین حسینی قابوس
استادیار، مرکز تحقیقات صنایع غذایی شرق گلستان، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران.