بررسی اثر فرایند فشار بالا بر خصوصیات امولسیون کنندگی پروتئین آب پنیرتغلیظ شده
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 20
فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JFSTIA-6-3_004
تاریخ نمایه سازی: 29 خرداد 1403
چکیده مقاله:
دراین تحقیق اثر فشار بالا (MPa ۱۱۰ ، ۸۰ ، ۵۰ و ۲۰) بر خصوصیات امولسیون های لیمونین تثبیت شده با غلظت های مختلف (۱۰، ۱۵ و۲۰ درصد وزنی/وزنی) پروتئین آب پنیر تغلیظ شده مورد بررسی قرار گرفت. خصوصیات امولسیون ها نظیر اندازه ذرات، شاخص بس پاشیدگی و مشخصات رئولوژیکی مورد ارزیابی قرار گرفتند. بر مبنای نتایج، با افزایش غلظت پروتئین آب پنیر تغلیظ شده، اندازه ذرات و شاخص بس پاشیدگی امولسیون ها به طور کاملا معنی دار افزایش یافت. همچنین با افزایش فشار اندازه ذرات امولسیون ها و شاخص بس پاشیدگی کاهش یافت. مشخصه های رئولوژیکی امولسیون ها از طریق برازش مدل هرشل- بالکلی بر داده های تنش برشی- نرخ برش محاسبه شدند. نتایج نشان داد امولسیون ها در همه غلظت ها و فشار های همگن سازی رفتار غلیظ شونده با برش دارند.
کلیدواژه ها: