تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر خواص کیفی ماست پروبیوتیک غنی شده با کازئینات سدیم

در این مطالعه، تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و کازئینات سدیم در ماست پروبیوتیک بدون چرب طی ۱۹ روز نگهداری در دمای۱± ۵ درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج تجزیه آماری داده ها نشان داد که استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز و کازئینات سدیم به طور معنی داری موجب افزایش مقدار ویسکوزیته و درصد ظرفیت نگهداری آب نمونه ها گردید. اما تیمار آنزیمی میزان روشنائی (L*) را افزایش و طیف رنگی زرد (b*) نمونه ها را کاهش داد در حالیکه تیمار با کازئینات سدیم برخلاف تیمار آنزیمی، موجب کاهش میزان روشنایی و افزایش طیف رنگی زرد نمونه ها شد (۰۵/۰P≤). همچنین بر اساس نتایج حاصل، زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی در نمونه های تیمار شده با ترانس گلوتامیناز و کازئینات سدیم نسبت به نمونه شاهد به طور معنی داری افزایش یافت (۰۵/۰P≤). بیشترین مقدار ویسکوزیته (۶۸/۲ پاسکال ثانیه) نیز در نمونه های تیمار شده با آنزیم بود. بنابراین استفاده از ترانس گلوتامیناز و کازئینات سدیم در تولید ماست پروبیوتیک بدون چرب پیشنهاد می گردد.

کلیدواژه ها:

پروبیوتیک