مقایسه عملکرد ویتامین (ث) و بوتیل هیدروکسی آنیزول بر کنترل شاخص های فساد چربی در فیله ماهی دریایی ( Diagramma pictum) درطول دوره انجماد(۱۸ċ-) به مدت ۴ ماه

اضافه کردن آنتی اکسیدان ها به مواد غذایی یکی از موثرترین روش های کاهش اکسایش چربی و به تبع آن جلوگیری از افت خصوصیات حسی و ارزش تغذیه ای آبزیان می باشد. هدف از این تحقیق، مقایسه عملکرد ویتامین( ث ) و آنتی اکسیدان بوتیل هیدروکسی آنیزول در کنترل شاخص های فسادچربی بر روی فیله ماهی از خانواده سنگسر ماهیان ( Diagramma pictum) در شرایط انجماد (ċ ۱۸-)، به مدت ۴ ماه بود. فیله ماهی توسط ۵ غلظت از هر دو آنتی اکسیدان (%۱، ۵/۱% ، ترکیبی از هردو با غلظت ۵/۰%) آغشته گردید و به مدت ۴ ماه در دمای ۱۸- درجه سانتی گراد نگهداری شد. مقایسه عملکرد تیمارها و اثر بازدارندگی آنها بر شاخص های فساد (پر اکسید، اسیدهای چرب آزاد ،تیوباربیوتیک اسید، باز های ازته فراروpH) به مدت ۴ ماه در شرایط انجماد انجام گرفت.-نتایج شان داد که در طول دوره نگهداری میزان پراکسید در تمام تیمارها از حد مجاز (meqo۲/kg ۲۰-۱۰) تجاوز نکرد، و تیمار ترکیبی با -۷۸/۲ (meqo۲/kg) ، درپایان دوره بهترین عملکرد بر کنترل شاخص پر اکسید داشته است. حد اکثر میزان تیوباربیوتیک به دست آمده در پایان-دوره به میزان۱۱/۳ (mgMD/kg) توسط تیمار بوتیل هیدروکسی آنیزول ۱% ثبت گردید. نتایج نشان داد که تیمار های حاوی ویتامین (ث)، درکنترل هیدرولیز چربی ها موفق بوده اند و کمترین میزان اسید چرب آزاد با ۸۴/۱ (mg/kg) مربوط به تیمار ویتامین ث ۱% بوده است.میزان بازهای ازته فرار در تیمار ترکیبی با ۸۸/۱۵ (mg/۱۰۰gr) در پایان دوره نشان دهنده تاثیرسینرژیک هر دوآنتی اکسیدان در کنترل این شاخص-بوده است. مقایسه عملکرد تیمارها در کنترل هر شاخص، در طول دوره نگهداری نشان داد،تیمارهای حاوی ویتامین( ث) در کنترل-شاخص های فساد چربی دارای اختلاف معنی داری نسبت به آنتی اکسیدان بوتیل هیدروکسی آنیزول بوده است،تیمار بوتیل هیدروکسی آنیزول۵/۱% و ویتامین (ث) ۵/۱% و تیمار ترکیبی در شاخص باز های ازته فرار ، به ترتیب با اختلاف میانگین (۰۱۲/۰ ± ۰۶/۷ ) ،( ۰۱۹/۰ ± ۶۴/۶) ، (۰۱۹/۰ ± ۶۵/۶ ) نسبت به تیمار ویتامین (ث) ۱%دارای اختلاف معنادار می باشند،(۰۵/۰ ≥P).(۰۵/۰ P≤ ). استفاده از آنتی اکسیدان ویتامین(ث) می توانددرنگهداری محصولات آبزیان در طول دوره انبارداری اثرات بازدارنده مثبت در کنترل فساد و حفظ کیفیت محصول داشته باشد

کلیدواژه ها:

آنتی اکسیدان