تاثیر جلبک اسپیرولینا (Spirulina platensis) به عنوان جایگزین پروتئین سویا بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و کیفی همبرگر

در این پژوهش تاثیر جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس (Spirulina platensis) (به عنوان جایگزین سویا) به منظور افزایش کیفیت و عمر ماندگاری همبرگر طی دوره نگهداری ۱۲ روزه در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور ۴ تیمار شامل، تیمار ۱: تیمار شاهد، تیمار ۲: جلبک اسپیرولینا ۱ درصد + سویا ۹ درصد، تیمار۳: جلبک اسپیرولینا ۲درصد + سویا ۸ درصد، تیمار ۴: جلبک اسپیرولینا ۳ درصد + سویا ۷ درصد تهیه شد و شاخص های فیزیکوشیمیایی و میکروبی شامل چربی، پروتئین، رطوبت و خاکستر، ارزیابی حسی همبرگر در ابتدای دوره نگهداری و مقادیر کلی باکتری (TVC)، مقادیر باکتری سرما دوست (PTC)، پراکسید (PV)، تیوباربیوتیک اسید (TBA)، مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVBN) و شاخص های رنگی طی مدت ۱۲ روز نگهداری تعیین شد. با توجه به نتایج با افزودن جلبک، رطوبت و چربی کاهش، پروتئین افزایش یافت(۰۵/۰>P). اما تمامی تیمارها از محدوده مجاز برخوردار بودند. نتایج تجزیه و تحلیل های شیمیایی و میکروبی نشان داد که به طور کلی جایگزینی جلبک با سویا سبب کند شدن روند افزایشی شاخص های فساد اکسیداسیونی و بار میکروبی نسبت به تیمار شاهد شد و با افزایش غلظت جلبک نتایج بهتری مشاهده شد(۰۵/۰>P). اما تنها تیمار ۲ از لحاظ حسی مورد تایید ارزیاب ها بود. بنابراین با توجه به مطالب بیان شده، جایگزین سویا با جلبک تا سطح ۱ درصد می تواند راه حلی مناسب برای افزایش کیفیت و ماندگاری همبرگر باشد.

کلیدواژه ها:

سویا