بهینه سازی فرایند ازن زنی خرمای ربی جهت افزایش ماندگاری محصول

یکی از مشکلات نگهداری خرما، صدمات ناشی از آفات انباری، کپک و مخمر است. اثرات سمی جانبی ناشی از ضدعفونی کننده های معمول، باعث شده است که پژوهشگران صنایع غذایی، روش های دیگری مانند ازن را برای ضدعفونی در نظر گیرند. در این مطالعه، نمونه های خرما با استفاده از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی با ۱۳ تیمار و سه تکرار طی مدت ۱۵، ۳۰ و ۴۵ دقیقه و غلظت های ۱۰، ۲۰ و ۳۰ گرم برساعت ازن گازی بهینه سازی شد. وجود آفات، رشد میکروبی (کپک و مخمر)، pH، رطوبت، محتوای قندکل و ویژگی های حسی نمونه های خرما مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از مطالعه نشان داد که غلظت ازن تاثیر معنی داری بر pH، رطوبت و قند کل نمونه های خرما نداشت ولی کاهش معنی دار رشد میکروبی (کپک و مخمر) و پذیرش کلی در غلظت های بیشتر مشاهده شد. هم چنین مدت زمان اعمال ازن بر رطوبت، pH و ارزیابی حسی تاثیر معنی داری نداشت در حالی که کاهش رشد میکروبی (کپک و مخمر) و قند کل در زمان های طولانی تر مشاهده گردید) ۰۵/۰>(P. آفات انباری نیز در هیچ یک از نمونه ها پس از یک ماه نگهداری مشاهده نشد، لذا در متغیرهای بهینه سازی وارد نشد. نتایج بهینه سازی متغیرهای مورد بررسی نشان داد که استفاده از ازن با غلظت ۳۰ گرم در ساعت به مدت ۴۵ دقیقه با pH برابر۲۰/۶، رطوبت ۸۶/۱۰درصد، بار کپکی ۹۵/۳۶۶ کلنی در هر گرم، بار مخمر ۴۱/۳۴۳ کلنی در هر گرم، قند کل ۴۹/۷۲ میلی گرم در۱۰۰ گرم خرما و نمره ی ارزیابی حسی ۱۳/۳ با حد مطلوبیت ۹۶۴/۰ به عنوان شرایط بهینه انتخاب شد.

کلیدواژه ها:

روش سطح پاسخ