تاثیر پوشش دهی ماهی قزل آلا با عصاره های چای، کیتوزان و چای دارچین-کیتوزان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی آن

با توجه به فساد سریع ماهی، استفاده از روش های نوین بسته بندی مثل پوشش دهی آنتی اکسیدان های طبیعی ضروری است. کیتوزان به عنوان یک نگهدارنده طبیعی به دلیل خاصیت تجدید پذیری و ساختار مشابه آن با سلولز، مورد استقبال زیادی قرار گرفته است. همچنین ترکیبات فنلی در چای و دارچین و خاصیت ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی آن در بسته بندی مواد پروتئینی که مستعد فساد پذیری بالایی هستند، مورد توجه قرار گرفته است. در این پژوهش عصاره های چای ۰۵/۰%، چای دارچین ۰۵/۰%، محلول چای دارچین- کیتوزان ۲% تهیه شد. شاخص های اکسیداسیون، تغییرات شیمیایی، آنالیز میکروبی و طیف سنجی FTIR بر فیله ماهی قزل آلا پوشش داده شده با عصاره ها در روزهای ۰،۵ ، ۱۵،۲۰ در طی نگهداری در یخچال (دمای ۴ درجه سانتی گراد) بررسی شد. نتایج نشان داد که پوشش های حاوی عصاره ها و کیتوزان اثرات معنی داری در سطح ۵% در کاهش بار میکروبی، بازهای ازته فرار و تیوباربیوتوریک اسید داشت. بر اساس یافته های FTIR نمونه شاهد بالاترین میزان اکسیداسیون و نمونه تیمار شده با عصاره کیتوزان، چای و چای دارچین کمترین میزان اکسیداسیون را نشان دادند. پوشش دهی فیله ماهی قزل آلا با عصاره چای و چای دارچین، موجب افزایش خواص ضد میکروبی شد، اما ترکیب آن با یک آنتی اکسیدان قوی مثل کیتوزان اثر بخشی بالاتری داشت. بنابراین پوشش دهی با چای دارچین-کیتوزان برای بهبود کیفیت فیله ماهی و افزایش زمان ماندگاری آن می تواند مورد استفاده قرار گیرد.

کلیدواژه ها:

ماهی