تولید پودر تخمیری و پروبیوتیک غیرلبنی برپایه جنین گندم با به کارگیری باکتری های لاکتیکی اسیدوفیلوس و پلانتاروم

تقاضای روزافزون برای محصولات پروبیوتیکی به دلیل تغییر سبک زندگی و افزایش آگاهی عمومی درباره اثرات مفید پروبیوتیک ها بر سلامت انسان، بسیاری از محققین را ترغیب به تولید محصولات جدید پروبیوتیکی کرده است. در این پژوهش، از جنین گندم به عنوان ترکیبی با ارزش تغذیه ای بالا که از محصولات جانبی صنایع آردسازی می باشد و به دلیل محتوای روغنی زیاد و حضور آنزیم های لیپاز و لیپوکسیژناز دارای ماهیت ناپایداری است، در جهت تولید پودری پروبیوتیک استفاده شده است. در مرحله اول، به منظور افزایش عمرماندگاری جنین گندم، تاثیر تخمیر توسط لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بر فعالیت لیپاز و لیپوکسیژناز جنین گندم در غلظت های مختلف (۱۰، ۱۵ و ۲۰ درصد) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد، تخمیر باعث کاهش معنی داری در فعالیت لیپاز و لیپوکسیژناز می شود و بیشترین میزان کاهش فعالیت هردو آنزیم، مربوط به نمونه تخمیرشده توسط لاکتوباسیلوس پلانتاروم در سطح غلظت ۲۰ درصد جنین گندم می باشد (۴۳/۷۱ درصد برای لیپاز و ۶۵ درصد برای لیپوکسیژناز) که برای مراحل بعدی آزمایش مورد استفاده قرارگرفت. تعداد اولیه باکتری ها، قبل از فرایند خشک کردن Log CFU/g ۰۳/۰ ± ۳۸/۱۳ بود و بلافاصله پس از فرآیند خشک کردن انجمادی Log CFU/g ۱/۱ کاهش یافت. سپس در طول دوره نگهداری در دمای ۲۵ درجه سلسیوس ، در هفته اول و دوم، کاهش معنی داری در تعداد باکتری ها مشاهده نشد. در نهایت پس از ۱۰ هفته، تعداد باکتری ها در پودر تولیدی بهLog CFU/g ۱۶/۰ ± ۶۸/۶ کاهش یافت که همچنان بیش از میزان پیشنهادی برای تامین اثرات سلامتی بخش پروبیوتیک ها) > CFU ۱۰۶ (می باشد.

کلیدواژه ها:

پروبیوتیک