تاثیراستفاده از پودر خرما بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ماست قالبی کم چرب

در این پژوهش با توجه به خصوصیات تغذیه ای میوه ی خرما و توانایی فیبر موجود در آن بر بهبود خواص فیزیکوشیمیایی و بافتی فرآورده های غذایی، تاثیر افزودن پودر خرما بر ویژگی های کیفی ماست قالبی کم چرب طی بیست و دو روز انبارداری موردبررسی قرار گرفت. به این منظور، پنج نمونه ماست قالبی از شیر کامل (۳ درصد) و افزودن پودر خرما در نسبت های ۱، ۲، ۳ و ۴ درصد (وزنی/ حجمی) به شیر کم چرب (۱/۵ درصد) تولید شد . نمونه های ماست تولید شده در یخچال با دمای C ۴±۱ به مدت ۲۲ روز نگهداری شده و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی آنها در طول انبارداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن پودر خرما به فرمولاسیون ماست کم چرب در مقایسه با نمونه شاهد pH، آب اندازی، کشسانی، چسبندگی، ظاهر و رنگ، بو و مزه به طور معنی داری کاهش و اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته، سختی بافت، پیوستگی، قوام و بافت به طور معنی داری افزایش یافت( p<۰.۰۵). از نظر ویژگی های بافتی و حسی، نمونه ماست حاوی ۱ درصد پودر خرما نسبت به سایر نمونه ها دارای پذیرش کلی بالاتری در بین ارزیابان بود. در مجموع با توجه به نتایج آزمون های مختلف، می توان گفت که استفاده از ۱ درصد (وزنی/حجمی) پودر خرما منجر به تولید بهترین نمونه ماست کم چرب از نظر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی شد.

کلیدواژه ها:

پودر خرما