بررسی اثر پودر خردل زرد بر گرانروی ، پایداری تعلیق ، تندی و ویژگی های حسی سس مایونز

خردل یک دانه روغنی و با پروتئن بالا است که دارای خواص امولسیفایری ، پایدارکنندگی ، آنتی اکسیدانی و طعم دهندگی است. هدف از این تحقیق بررسی اثر غلظت های متفاوت خردل زرد بر گرانروی ، پایداری تعلیق ، تندی و خصوصیات حسی سس مایونز می باشد.به این منظور نمونه هایی با استفاده از غلظت های ۰%، ۱/۰% ، ۲/۰%، ۳/۰%، ۴/۰% و ۵/۰% پودر خردل زرد در فرمولاسیون سس مایونز، تهیه گردیدند و از نظر ویژگی های مذکور مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج آزمون های فیزیکوشیمیایی نمونه های تولیدی نشان داد افزایش غلظت خردل باعث افزایش گرانروی ، بهبود پایداری تعلیق و کاهش تندی سس مایونز می گردد ، ولی نتایج ارزیابی خواص حسی حکایت از ایجاد تغییرات نامطلوب در رنگ و طعم سس مایونز در هنگام استفاده از پودر خردل در مقادیر بالاتر از ۳/۰% داشت . (۰۵/۰p<) نتایج این تحقیق نشان داد که نمونه ی سس مایونز حاوی ۵/۰% خردل پودری از نظر داشتن گرانروی بالا، پایداری تعلیق مناسب و کاهش میزان تندی ، مطلوب ترین نمونه بوده است ، ولی بر اساس نتایج آنالیز حسی ، نمونه ی حاوی ۳/۰% خردل پودری با توجه به مطلوب بودن خواص حسی آن ، به عنوان مناسب ترین نمونه شناخته شد. بنابراین ، با توجه به نتایج حاصله ، نیاز به پژوهش و اعمال فرآیند هایی نوین در جهت افزایش خواص عملکردی خردل زرد و کاهش تغییرات نامطلوب ناشی از مصرف غلظت های بالاتر آن در رنگ و طعم سس مایونز کاملا" مشهود است.

کلیدواژه ها:

سس مایونز