ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و روند تولید سرکه از دو واریته ی توت سفید در منطقه ی سبزوار

در این پژوهش از دو واریته ی توت سفید ، در منطقه ی سبزوار بانام های بخارایی(بی دانه) و میخچه(دانه دار) جهت مقایسه ی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بررسی روند تخمیر سرکه استفاده گردید. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد واریته ی توت بخارایی دارای درصد رطوبت ، قند های احیا ، pH و بریکس بالاتری است اما میزان سدیم و پتاسیم و اسیدیته ی کم تری نسبت به واریته ی میخچه دارد. با توجه به این که واریته ی بخارایی حاوی درصد قند بیش تری می باشد ، تولید الکل در آن بالاتر بوده و به حدود ۳/۱۳ درصد می رسد در حالی که حداکثر الکل تولید شده در واریته ی میخچه ۱۰ درصد تعیین گردید. با وجوداین ، روند تخمیر استیکی در واریته ی بخارایی کند تر از واریته ی میخچه می باشد. به طوری که در روز چهل و پنجم (پایان دوره ی تخمیر) ، اسیدیته محلول تخمیر شده ی واریته ی بخارایی ۷/۳ درصد و در واریته ی میخچه ۱۶/۴ درصد تعیین گردید .

کلیدواژه ها:

توت سفید