بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی مالت تولید شده با ارزن و جو

نوشیدنی های مالت نسل جدیدی از آبجوها هستند که بیشتر در کشورهای اسلامی مصرف می شوند. این نوشیدنی ها به طور معمول به روش غیرتخمیری و با استفاده از مالت جو تولید می شوند. این نوشیدنی ها نسبت به آبجو از طعم و احساس دهانی ضعیفی برخوردار هستند که دلیل آن عدم توازون بین عناصر طعم در غیاب الکل است. روش های مختلفی برای برطرف کردن طعم ضعیف این نوشیدنی ها وجود دارد که یکی از آنها کاربرد مالت جو با سایر مالت ها می باشد. مالت ارزن به واسطه ارزش تغذیه ای بالا گزینه ای مناسب در تولید این نوع نوشیدنی ها محسوب می شود. در این پژوهش نوشیدنی مالت با استفاده از مالت جو یا ارزن به تنهایی و یا به نسبت های ۲۵ :۷۵، ۵۰ :۵۰، ۷۵ :۲۵ از این دو مالت تولید شد و آزمون های فیزیکوشیمیایی و حسی برای آنها انجام شد. در طول یک ماه نگهداری در شرایط سرد (°C۲۰) نیز بعضی خصوصیات فیزیکی مهم این نوشیدنی ها مانند کدورت، رنگ و تلخی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این مطالعه نشان داد که با افزایش مالت ارزن، تلخی، رنگ، کدورت، ثبات کف و ویسکوزیته کاهش می یابد. همچنین در طول یک ماه نگهداری نیز شدت رنگ و کدورت نوشیدنی ها به تدریج با افزایش، اما شدت تلخی با کاهش مواجه شد. از لحاظ پذیرش کلی، نوشیدنی با نسبت مساوی از دو مالت مقبولیت بیشتری داشتند. همچنین ارزیاب های حسی شدت مشخصه های نوشیدنی ها را تقریبا مشابه اندازه گیری های دستگاهی گزارش کردند. این مطالعه نشان داد که ترکیب کردن مالت ارزن و جو روش مناسبی برای بهبود مشخصه های فیزیکی و کیفی نوشیدنی های مالت است.

کلیدواژه ها:

ویژگی های فیزیکی