بهینه سازی تاثیر عصاره چای سبز، چای سفید و زنجبیل بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی کیک اسفنجی با روش سطح پاسخ (RSM)

در سال های اخیر، به کارگیری منابع گیاهی دارای ترکیبات زیست فعال نظیر رنگدانه ها و آنتی اکسیدان ها در مواد غذایی گسترش زیادی یافته است. تحقیقات نشان داده است که این منابع نقش مهمی را در بهبود خواص کیفی، ارتقاء ارزش غذایی و افزایش زمان ماندگاری محصولات غذایی مانند فرآورده های غلات و لبنیات ایفا می کنند. نظر به این نکات، در پژوهش حاضر، سطوح منفرد عصاره چای سبز (صفر تا ۲ درصد)، چای سفید (صفر تا ۲ درصد) و زنجبیل (صفر تا ۵/۱ درصد) در فرمولاسیون کیک اسفنجی به کار رفت و آزمایشات شیمیایی و فیزیکوشیمیایی بر روی تیمارهای مختلف انجام گردید. جهت بهینه سازی نتایج، از روش سطح پاسخ استفاده شد. مطابق نتایج، با افزایش سطوح عصاره های چای سبز، چای سفید و زنجبیل، مقادیر چربی، pH، پروتئین و فنل کل در تیمارها افزایش یافت. در مقابل، میزان رطوبت، اسیدیته و عدد پراکسید کاهش یافت. هر سه عصاره چای سبز، چای سفید و زنجبیل اثرات کاملا معنی داری بر ویژگی-های کیفی نمونه های کیک اسفنجی داشتند. نتایج روش سطح پاسخ نشان داد که سطوح پائین عصاره های مورد ارزیابی در پارامترهای بررسی شده به جز عدد پراکسید، نتایج بهتری ارائه داد.

کلیدواژه ها:

روش سطح پاسخ