ارزیابی ویژگی های بافتی و حسی پنیر پیتزای فرایند شده رژیمی بر پایه نشاسته اصلاح شده و نمک حاصل از جلبک دریایی

پنیر پیتزا حاوی مقادیر زیادی از اسید های چرب اشباع،کلسترول بالا و نمک سدیم می باشد که ممکن است برای سلامتی افراد بویژه بیماران قلبی- عروقی مضر باشد. لذا با توجه به ویژگیهای تغذیه ای و سلامتی، اصلاح معایب آن امری ضروری به نظر میرسد. در این پژوهش به بررسی اثر استفاده از نشاسته اصلاح شده سیب زمینی به عنوان جایگزین چربی لبنی در سه سطح (۳، ۲ و ۱%) و نمک حاصل از جلبک دریایی در ۴ سطح (۲/۰، ۴/۰، ۶/۰ و ۸/۰) در فرمولاسیون پنیر پیتزای پروسس پرداخته شد . ویژگیهای حسی، تحلیل نمایه بافت و ریز ساختار پنیر پیتزای حاصل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با کاهش استفاده از نشاسته و افزایش میزان نمک حاصل از جلبک دریایی سختی، صمغیت، برگشت پذیری و چسبندگی افزایش یافت. با کاهش میزان نشاسته اصلاح شده در فرمولاسیون پنیر پارامترهای انسجام و نیروی شکست کاهش یافت. همچنین بررسی میزان نمک حاصل از جلبک دریایی در فراورده نشان داد افزایش یا کاهش نمک بر روی پارامترهای نیروی شکست، انسجام و کشش تاثیر معنی داری نداشت. با افزایش استفاده از جایگزین چربی بافت نمونه منسجم تر شده و میزان فضاهای خالی سیاه کمتر شد. بررسی ویژگیهای حسی پنیرها نیز نشان داد که پنیر تولید شده با ۲۰% خامه+۱% نشاسته و پنیر محتوی ۱۰% خامه و ۲% نشاسته دارای نمره مقبولیت بالاتری از دیدگاه ارزیابان بودند. و مقادیر مختلف نمک جلبک دریایی در فراورده از لحاظ نمره ارزیابی حسی اختلاف معنی داری باهم نداشتند.

کلیدواژه ها:

جایگزین چربی