بررسی افزایش عمر ماندگاری قارچ خوراکی دکمه ای (آگاریکوس بیسپوروس) با استفاده از صمغ گیاهی کیتوزان و اسانس گیاه چویل

هدف از انجام این پژوهش بررسی تاثیر پوشش­دهی با کیتوزان و اسانس گیاه چویل بر روی ماندگاری قارچ دکمه­ای بود؛  اسانس گیاه چویل به روش کلونجر استخراج شده و به همراه کیتوزان در غلظت­های مختلف (نمونه کنترل بدون کیتوزان و اسانس، با ۵/۰ درصد کیتوزان، کیتوزان همراه با دو غلظت ۱۰۰ و ۱۵۰ پی­پی­ام اسانس) برای پوشش دهی قارچ استفاده گردید. پس از بسته بندی، قارچ ها به مدت ۱۵ روز در دمای ۴ درجه سانتی گراد در یخچال نگهداری شده و هر ۳ روز یک بار نمونه ها از نظر آزمون های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. با افزایش زمان نگهداری، سفتی بافت همه نمونه های پوشش داده شده کاهش یافت و افزودن کیتوزان برای پوشش­دهی قارچ توانست به طور موثری بر روی حفظ سفتی بافت قارچ در طی نگهداری تاثیر مثبت بگذارد که این تاثیرگذاری مثبت با افزودن اسانس چویل به طور معنی داری بیشتر گردید. با افزودن کیتوزان مورد استفاده، مقدار همه شاخص­های رنگی به طور معنی­داری (۰۵/۰p<) حفظ گردیدند که افزودن اسانس این تاثیرگذاری را تشدید کرد. استفاده از کیتوزان توانست افت وزنی نمونه های قارچ را به طور معنی داری (۰۵/۰p<) کاهش دهد، اما افزودن اسانس تاثیر چندانی بر روی کاهش تغییرات افت وزنی نداشت. استفاده از کیتوزان توانست به طور معنی داری (۰۵/۰p<) نسبت به نمونه شاهد مانع رشد کلی میکرواورگانیسم ها و کپک و مخمرها گردد و افزودن اسانس به کیتوزان به عنوان یک ترکیب نگهدارنده نیز نقش تشدیدکننده­ای بر ممانعت از رشد میکرواورگانیسم اعمال کرد که این نتایج مشابه در مورد ارزیابی رنگ و ظاهر نیز کاملا صدق می­کرد. ساختار کیتوزان و خاصیت ضد میکروبی و ترکیبات فنولی موجود در اسانس علت اصلی حفظ کیفیت نمونه­های قارچ در طی نگهداری بود.

کلیدواژه ها:

Agaricus bisporous ، Ferulago angulate ، Essential oil ، Chitosan ، قارچ دکمه ای ، اسانس چویل ، کیتوزان ، پوشش دهی