تاثیر پوشش خوراکی صمغ ثعلب حاوی باکتری لاکتوباسیلوس فرمنتوم بر ویژگی های کیفی قارچ دکمه ای

در این پژوهش به بررسی مدت زمان ماندگاری، خواص فیزیکو شیمیایی و حسی قارچ دکمه ای با استفاده از پوشش خوراکی صمغ ثعلب حاوی باکتری Lactobacillus fermentum  پرداخته شد. بدین منظور اثر صمغ ثعلب در سطوح ۲۵/۰ ،۷۵/۰ ،۵/۱ و افزودن ثابت پروبیوتیک لاکتوباسیلوس فرمنتوم با میزان CFU/gr ۱۰۸× ۵/۱ (۵/۰ نیم مک فارلند) به مدت ۱۵ روز در دمای ۴ درجه سانتی گراد مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد، با افزایش پوشش صمغ ثعلب، pH، اسیدیته، مواد جامد محلول، فنول کل، آنتی اکسیدان و پارامتر a* و b*، بافت سنجی در سطح بالایی نسبت به میوه تیمار نشده بر حفظ ویژگی های قارچ دکمه ای موثرتر بود و تعداد کل باکتری ها پروبیوتیک در پوشش در مقایسه با تیمار غوطه وری در سوسپانسیون باکتری پروبیوتیک بهتر حفظ شد. ولی افت وزنی، پارامتر L*، شاخص قهوه ای شدن با افزایش صمغ ثعلب کاهش یافتند(p<۰.۰۵). و با افزایش مدت زمان ماندگاری مواد جامد محلول و اسیدیته و افت وزنی و a* و b* و شاخص قهوه ای شدن افزایش یافتند ولی pH و اسیدآسکوربیک، فنل کل، آنتی اکسیدان و L*، بافت سنجی، تعداد کل پروبیوتیک کاهش یافتند. ارزیابی حسی تیمارهای مختلف نشان می داد که پوشش حاوی پروبیوتیک بر خواص حسی قارچ خوراکی تاثیر منفی نداشته؛ بلکه سبب بهبود کیفیت حسی و تغذیه ای میوه طی زمان و در مقایسه با نمونه شاهد شد؛ بنابراین پوشش خوراکی صمغ ثعلب حاوی باکتری Lactobacillus fermentum را می توان به عنوان یک ماده پوشش دهنده مناسب برای حفظ خصوصیات ارگانولپتیکی، شیمیایی، میکروبی و ماندگاری قارچ دکمه ای مورد استفاده قرار داد.

کلیدواژه ها:

edible coating ، Lactobacillus fermentum bacteria ، button mushroom ، salep gum ، پوشش خوراکی ، صمغ ثعلب ، باکتری لاکتوباسیلوس فرمنتوم ، قارچ دکمه ای