کاربرد صنعتی رنگدانه طبیعی خوراکی فیکوسیانین مستخرج از سیانوباکتری Spirulina platensis در تهیه بستنی با تاکید بر ویژگی های میکروبی و آنتی اکسیدانی
سال انتشار: 1403
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 28
فایل این مقاله در 33 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-21-149_005
تاریخ نمایه سازی: 12 خرداد 1403
چکیده مقاله:
رنگدانه فیکوسیانین مستخرج از سیانوباکتری اسپیرولینا پلاتنسیس به دلیل خواص منحصر به فرد، می تواند نقش مهمی در غنی سازی بستنی داشته باشد. در این مطالعه میزان پروتئین، چربی، قند کل، هوادهی، نقطه ذوب بستنی غنی شده با غلظت های متفاوت رنگدانه فیکوسیانین تعیین شد. علاوه برآن شمارش باکتری ها به همراه ارزیابی خاصیت آنتی اکسیدانی انجام گردید. همچنین آزمایش GC/MS جهت شناسایی ترکیبات فرار انجام گردید. نتایج حاصل از آزمایشات نشان داد که میزان چربی و قند کل ، نقطه ذوب ، ABTSو DPPH بستنی های غنی شده کاهش معناداری نسبت به کنترل داشته است. همچنین میزان پروتئین، هوادهی، FRAP و به افزایش معناداری نسبت به کنترل داشته است. ارزیابی حسی نیز تفاوت معناداری در طعم ، مزه ، رنگ و قوام بستنی نسبت به کنترل نداشته است جز حس بویایی که نسبت به کنترل کاهش داشته است. علاوه بر آن، هیچ نشانی از حضور اشرشیا کلی ،استافیلوکوکوس ارئوس و سالمونلا در طی روزهای مختلف یافت نگردید. با این حال، حضور باکتری کلی فرم از روزهای ۴۲ تا ۵۶ در بستنی های غنی شده و کنترل مشهود بود. همچنین حضور باکترهای کپک و مخمردر طی روز های ۲۸ تا ۵۶ فقط در بستنی کنترل مشاهده گردید. میزان باکتری های سرمادوست از هفته ی ۲ تا هفته ۸ کاهش پیدا کرد . نتایج ترکیبات فرار حاصل از آزمایش GC/MS در بستنی شاهد و بستنی غنی شده با ۲% رنگدانه فیکوسیانین نشان از حضور ترکیباتی با خاصیت ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی دارد که نقش مهمی در ماندگاری و کیفیت بستنی دارد. امید است نتایج حاصل از این مطالعه، زمینه ساز توانمندسازی صنایع غذایی در استفاده از رنگدانه های حاصل از سیانوباکتری ها باشد.
کلیدواژه ها:
Antioxidative properties ، Antioxidative activity ، Microbial mass ، phycocyanin pigment ، Sense assessment ، Ice cream ، رنگدانه فیکوسیانین ، بستنی ، فعالیت آنتی اکسیدانی ، بار میکروبی ، ویژگی های آنتی اکسیدانی ، ارزیابی حسی
نویسندگان
Mahdis sadat kashi
Department of Microbiology , Faculty of New Sciences and Technologies , Medical Research Branch , Islamic Azad University , Tehran , Iran
shokofeh ghazi
Department of Microbiology , Faculty of New Sciences and Technologies , Medical Research Branch , Islamic Azad University , Tehran , Iran
Bahareh Nowruzi
Department of Biotechnology , Faculty of Converging Sciences and Technologies , Medical Sciences Branch , Islamic Azad University , Tehran , Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :