مقایسه خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حرارتی ژلاتین استخراج شده از فلس ماهی سفید(Caspian kutum)به دو روش سنتی و فراصوت

به جهت کاهش ضایعات و افزایش ارزش افزوده فراورده های دریایی، در این مطالعه فلس ماهی سفید به عنوان دور ریز جهت استخراج ژلاتین مورد استفاده قرار گرفت و تاثیر دو روش سنتی و فراصوت بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی ژلاتین حاصله مقایسه شد. در این مطالعه ژلاتین از فلس ماهی سفید به دو روش سنتی و فراصوت در دمای ۶۰ درجه سانتیگراد و طی ۱، ۲ و ۳ ساعت استخراج شدند. نتایج نشان داد که به طور کلی فراصوت سبب افزایش معنی دار بازده استخراج، درصد پروتئین و درصد خاکستر نمونه ها شده است (P<۰.۰۵). نتایج آنالیز الکتروفورز و همینطور FTIR تایید کردند که فراصوت توانست ساختار پروتئین های ژلاتین را تحت تاثیر قرار دهد و در این راستا زمان استخراج طولانی تر (۲ و ۳ ساعت) باعث شد که تعداد زنجیره های آلفا در مقایسه با زنجیره های بتا ژلاتین کاهش یابد. طیف FTIR نیز نشان داد تمامی پیک های مربوط به آمیدهای A, B, I, II, III, درنتیجه تیمار فراصوت و افزایش زمان واکنش شدت بیشتری یافتند. همچنین نقطه ذوب و قدرت ژل ژلاتین استخراج شده با فراصوت به ترتیب برابر باC ° ۲۶.۶۷ و g ۲۶۹ بود به صورت معنی داری پایین تر از ژلاتین استخراج شده به روش سنتی (به ترتیب C ° ۲۷.۶۷ و  g۳۰۷) بود (P<۰.۰۵). نتایج حاصل از آنالیز حرارتی ژلاتین ها نشان داد که تمام نمونه ها یک پیک گرماگیر وسیع بین ۳۵ تا ۲۰۰ درجه سانتیگراد مربوط به تبخیر آب و یک پیک گرماده بین ۳۰۰ تا ۴۰۰ درجه سانتیگراد مربوط به تجزیه حرارتی ژلاتین داشتند.

کلیدواژه ها:

Caspian Kutum ، Gelatin Extraction ، Gel Strength Scale ، Ultrasound ، استخراج ژلاتین ، فراصوت ، فلس ، قدرت ژل ، ماهی سفید