بهینه یابی تولید نانوژل کیتوزان- اسیدکافئیک حاوی اسانس آویشن شیرازی و نایسین و بررسی اثر نانوژل بهینه بر کیفیت پنیر سفید ایرانی

این مطالعه با هدف بهینه یابی فرمولاسیون نانوژل کیتوزان- کافئیک اسید حاوی اسانس آویشن شیرازی (ZEO) و نایسین انجام شد. متغیرهای مستقل (غلظت نانوژل کیتوزان-اسیدکافئیک، آویشن شیرازی و نایسین) بر اساس بالاترین پتانسیل زتا و کارایی درون پوشانی، در کنار کمترین اندازه ذرات و  مقادیرIC۵۰(DPPH) (بیش ترین قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH) بهینه شدند. فرمولاسیون نانوژل بهینه مطابق نتایج طرح آزمایشی باکس-بنکن و مدل سطح پاسخ گام به گام عبارت است از: غلظت کیتوزان: ۰٫۴ گرم؛ غلظت اسانس آویشن شیرازی: ppm ۱۵۷٫۱ و نایسین: ppm ۱۰٫۱. اندازه ذرات، پتانسیل زتا، IC۵۰(DPPH) و راندمان کپسولاسیون نانوژل کیتوزان حاوی ZEO و نایسین به ترتیب ۱۸٫۱۱±۴۱۱٫۳۹ نانومتر، mV ۱٫۱۰ ± ۳۲٫۹۰، mg.mL-۱ ۰٫۰۶ ± ۰٫۷۹، ۷۱٫۰۶-۸۲٫۶۹ % بود.   افزودن ZEO و نایسین (آزاد یا محصور شده در نانوژل کیتوزان) به فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی، کیفیت میکروبی و فیزیکوشیمیایی پنیر را بهبود بخشید. فعالیت ضد میکروبی نانوژل کیتوزان حاویZEO و نایسین در مقایسه با فرم آزاد آن بیش تر بود. جمعیت کلی فرم پنیرهای تیمار شده با نیترات سدیم و نانوژل کیتوزان حاویZEO-نایسین طی ۶۰ روز نگهداری در محدوده قابل قبول بود. در طول مدت نگهداری، بیشترین تغییرات رنگ و بافت (سختی) نمونه پنیر مربوط به نمونه شاهد و کمترین تغییر مربوط به نمونه های تیمار شده با نیترات سدیم و نانوژل کیتوزان-ZEO-نایسین بود (۰۵/۰>p). همچنین کیفیت حسی نمونه حاویZEO و نایسین برای ارزیاب حسی قابل قبول بود. نمونه حاوی نانوژل کیتوزان در مدت ۶۰ روز نگهداری نمره حسی قابل قبولی (بالای ۳) دریافت کرد. به طور کلی، نانوژل کیتوزان-ZEO-نایسین در افزایش ماندگاری پنیر سفید ایرانی جایگزین مناسبی برای نگهدارنده شیمیایی نیترات سدیم بود.

کلیدواژه ها:

Stepwise-response surface model ، optimization ، chitosan-caffeic acid nanogel ، Iranian white cheese ، Shirazi thyme ، coencapsulation ، بهینه یابی ، پنیر سفید ایرانی ، مدل سطح پاسخ گام به گام ، نانوژل کیتوزان-اسید کافئیک ، درون پوشانی همزمان