مطالعه تولید اولئوژل، اجزای آن و ساختاردهی نوین در فراورده های حاوی روغن

سال انتشار: 1402
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 195

فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

KESHAVARZICONF02_104

تاریخ نمایه سازی: 18 فروردین 1403

چکیده مقاله:

چربیها و روغنها به عنوان مواد ضروری در رژیم غذایی انسان از زمانهای دور شناخته شدهاند. روغن های مایع عمدتا" حاوی اسیدهای چرب تک و چند غیراشباعی میباشند؛ این در حالی است که چربیهای جامد اغلب میزان بالاتری از اسیدهای چرب اشباع و در برخی موارد ترانس را دارند. چربیهای اشباع از نقطه نظر فرمولاسیون مواد غذایی سودمند میباشند؛ زیرا وظیفه ایجاد احساس دهانی و خواص بافتی در بسیاری از مواد غذایی از جمله بستنی شکلات و محصولات گوشتی را بر عهده دارند. با این وجود چربی های اشباع و مقادیری ازکلسترول ، سبب بیماریهای قلبی عروقی و با تولید میزان زیادی کالری مسبب بروز چاقی می شوند.نیاز ضروری برای یافتن راهکارهای نوین ساختاردهی روغن های مایع به منظور تولید روغنهای جامد با حداقل محتوای اسیدهای چرب اشباع و ترانس وجود دارد. در سال های اخیر اولنوژلاسیون به عنوان تکنولوژی جدیدی برای ساختاردهی روغنهای مایع مورد توجه قرار گرفته است. اولتوزلاسیون به فرایند دام انداختن روغنهای مایع در داخل شبکه سه بعدی و برگشت پذیر حرارتی اولئوژل گفته می شود که باعث فراهم شدن خصوصیات جامد مانندی در روغن ها بدون تغییر در ترکیب اسیدهای چرب آنها می شود. اولئوژل یک شبکه ژل مانند از روغنهای مایع با استفاده از مولکولهای ژل کننده یا بلوک های ساختاری با نام اولئوژلاتور است که میتواند خصوصیات رئولوژیک ویسکوالاستیسیتی قابلیت پخش سفتی و سایر ویژگیهای مطلوب را در محصولات غذایی بدون حضور مقدار زیادی چربی اشباع ایجاد کند و در فرمولاسیون محصولات حاوی چربی ، جایگزین مقادیر قابل توجه ای از چربی های اشباع شود .

نویسندگان

آذین نصرالله زاده

گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاد اسلامی، لاهیجان، ایران

ماندانا طایفه

گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاد اسلامی، لاهیجان، ایران

ساره حیدری اشکلک

دانشجوی مقطع کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاد اسلامی، لاهیجان، ایران،

عاطفه درویشی جوریابی

دانشجوی مقطع کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاد اسلامی، لاهیجان، ایران،

سیده مائده علوی کلشتاجانی

دانشجوی مقطع کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاد اسلامی، لاهیجان، ایران،

مائده نوروزی امیرهنده

دانشجوی مقطع کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاد اسلامی، لاهیجان، ایران،