مروری بر عملکرد اولئوژل ها در صنایع غذایی

با توجه به اثرات نامطلوب اسیدهای چرب ترانس بر سلامت قلب و عروق و رویکرد جهانی برای کاهش میزان آن در محصولات غذایی از این رو پژوهش هایی برای جایگزینی این چربی ها در فرمولاسیون مواد غذایی انجام شده است.اولئوژل ها از جمله ترکیبات جایگزین شورتنینگ ها هستند. اولئوژل های خوراکی مختلف با تکنیک های مختلفی تهیه شده و در فرآورده های نانوایی ، سس ها ، قنادی ها و محصولات لبنی و محصولات گوشتی استفاده می شوند. تکنولوژی اولئوژل می تواند به طور موثر از اکسیداسیون روغن ها جلوگیری کند و به عنوان یک روش جدید برای جلوگیری از اکسیداسیون روغن ها در طول تولید، حمل و نقل و ذخیره سازی میباشد. در این مقاله به طور خلاصه، به برری فرایند اولئوژلاسیون و کاربرد اولئوژل ها در صنایع غذایی بویژه جهت جایگزینی با شورتنینگ ها پرداخته شده است

کلیدواژه ها:

اولئوژل ، چربی اشباع ، شورتنینگ ، اولئوژلاسیون