بررسی برخی خواص فیزیکی و حسی لواشک میوه کیوی فراسودمند

روغن بذر کتان حاوی اسیدآلفالینولنیک است که در دسته اسیدهای چرب ضروری قرار دارد و مصرف آن از طریق رژیم غذایی توصیه میشود، ازسوی دیگر میوه کیوی سرشار از ویتامینها، موادمعدنی و آنتی اکسیدانها میباشد، بااینحال این میوه ماندگاری کوتاهی دارد و تولید لواشک از آن مقرون به صرفه میباشد. هدف از پژوهش حاضر تولید لواشک میوه کیوی غنی شده با روغن بذر کتان پایدارشده با ذرات طبیعی زئین- صمغ بذرشاهی (Z-CSG) است که علاوه بر تولید یک محصول فراسودمند سبب جلوگیری از هدررفت بخش زیادی از میوه هایی میشود که به طور مستقیم بازارپسندی مناسبی ندارند. ابتدا محلول مواد دیواره حاوی زئین و صمغ بذرشاهی تهیه و روغن بذرکتان در نسبت%۲۰به آن اضافه شد. تصاویر SEM و نتایج تعیین توزیع اندازه ذرات((DLS نشان داد ذرات به صورت کروی با سطح صاف تشکیل شدند و پس از افزودن روغن، اندازه ذرات افزایش پیدا کرد. سپس امولسیون تهیه شده در نسبتهای ۰/۲، ۰/۵ و %۱ به لواشک میوه کیوی جهت غنی سازی آن افزوده شد. نتایج آزمون کشش نشان داد با افزایش سطح امولسیون استحکام کششی و کرنش گسیختگی نمونه های لواشک افزایش پیدا کرد و براساس نتایج ارزیابی حسی، نمونه حاوی%۰/۲ امولسیون و نمونه شاهد بیشترین امتیازات حسی را از شرکت کنندگان در آزمون هدونیک کسب کردند.

کلیدواژه ها:

لواشک میوه کیوی ، روغن بذر کتان ، صمغ بذر شاهی ، زئین