بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و مکانیکی فیلمهای فعال خوراکی بر پایه ژلاتین حاوی اسانسهای آویشن، پونه و مریم گلی

سابقه و هدف: به منظور کاهش استفاده از آنتی بیوتیک ها، افزودنی ها و نگهدارنده های شیمیایی می توان در ترکیب بسته بندی ها از مواد ضدمیکروبی طبیعی استفاده نمود. در پژوهش های مربوط به ساخت و ارزیابی فیلم های خوراکی در سال های اخیر استفاده از انواع اسانس برای محافظت میکروبی، به تعویق انداختن فساد مواد غذایی و کاهش ضایعات غذایی جایگاه قابل توجهی به دست آورده اند. فیلم های حاوی ژلاتین مقاومت مکانیکی مناسبی دارند و این ماده به دلیل داشتن خاصیت تشکیل ژل(وجود آمینواسیدهای پرولین و هیدروکسی پرولین) می تواند در تولید فیلم خوراکی مورد استفاده قرار گیرد. با توجه به فراوانی و در دسترس بودن اسانس های آویشن، پونه و مریم گلی در کشورمان و با توجه به قیمت ارزان ژلاتین، این نوع ترکیب فیلم می تواند الگویی جهت استفاده آن در صنایع غذایی قرار گیرد.مواد و روش ها: در این پژوهش به بررسی تاثیر غلظت های مختلف اسانس های آویشن، پونه و مریم گلی بر ویژگی های فیلم خوراکی بر پایه ژلاتین پرداخته شد. متغیر مستقل طبق طرح آماری شامل غلظت های مختلف اسانس ها (کمترین۰% تا بیشترین ۴%) و متغیرهای وابسته شامل آزمایشات فیزیکوشیمیایی(حلالیت، نفوذپذیری به بخار، ضخامت، کدورت و پارامترهای رنگی) و آزمایشات مکانیکی(ازدیاد طول تا نقطه شکست، مقاومت به کشش و مدول یانگ) در نظر گرفته شد. از طرح آزمایشی مخلوط (سیمپلکس لاتیس) به منظور طراحی فرمولاسیون استفاده شد. یافته ها: در این تحقیق بالاترین میزان استحکام کششی(۱۲ مگاپاسگال)، ازدیاد طول در نقطه شکست(۲۶ %) و مدول یانگ(۸۰مگاپاسگال) با توجه به اثرات متقابل اسانس ها در غلظت زیاد اسانس پونه (ناحیه ۴%) بود. در بین تیمارها، کمترین میزان حلالیت در غلظت زیاد اسانس پونه به مخلوط(ناحیه ۴%) و کمترین نفوذپذیری به بخار در ناحیه غلظت پایین اسانس پونه به مخلوط بود. اختلاف مقدار کدورت فیلم های حاصل معنی دار نبود اگر چه در کمترین غلظت اسانس پونه، بیشترین مقدار را به خود اختصاص داد. بیشترین مقدار ضخامت در غلظت اسانس پونه در ناحیه ۴% بدست آمد که از لحاظ آماری معنی دار بود. با افزایش غلظت اسانس آویشن در مخلوط، زاویه هیو، شاخص سفیدی و اشباعیت کاهش می یابد و بیشترین مقدار آن در ناحیه ۴% پونه و مریم گلی می باشد. تغییرات پارامترهای a* و b* روندی مشابه شاخص های رنگی دارند ولی در رابطه با L* غلظت اسانس ها تاثیری در تغییرات این پارامتر ندارد. نتیجه گیری: نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد افزودن غلظت زیاد اسانس پونه به فیلم ژلاتین نسبت به اسانس های آویشن و مریم گلی موجب تولید فیلم هایی با استحکام کافی شده که بالاترین کارایی و ویژگیهای مطلوب را نسبت به اسانس های آویشن و مریم گلی را دارد و می توانند با تاخیر در اکسیداسیون لیپیدها، خواص مکانیکی و تغییرات رنگی مطلوب، به عنوان یک پوشش مناسب برای محافظت مواد غذایی استفاده گردند.

کلیدواژه ها:

فیلم ، اسانس ، ژلاتین ، خواص مکانیکی ، خواص فیزیکوشیمیایی