محاسبه عددی میزان دناتوره شدن آنزیم ها، پروتئین های تغذیه ای و بروز واکنش های قهوه ای شدن در شیر بطری شده تحت تاثیر تیمار پلاسمای سرد
سال انتشار: 1402
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 94
فایل این مقاله در 15 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-21-146_004
تاریخ نمایه سازی: 19 اسفند 1402
چکیده مقاله:
هدف از این پژوهش، مطالعه اثر تیمار پلاسمای سرد بر دناتوراسیوان آنزیمها، پروتئینهای تغذیهای و بروز واکنشهای قهوهای شدن در شیر خام بطری شده است. یک سیستم پلاسمای تخلیه سطح برای این منظور استفاده شد. راکتور این سیستم یک استوانه کوارتزی با قطر ۱ سانتیمتر و ارتفاع ۲۵ سانتیمتر بود. از یک پوشش استیل با ضخامت ۱ میلیمتر و ارتفاع ۲۵ سانتیمتر در سطح داخلی راکتور و به عنوان الکترود تخلیه ولتاژ بالا استفاده شد. مایع درون بطری (شیر) نیز به عنوان الکترود خنثی در نظر گرفته شد. تخلیه برق با فرکانس و ولتاژ مورد مطالعه به الکترود انجام شد. در این مطالعه زمان غیرفعالشدن کاتالاز، فسفاتاز قلیایی، لیپاز، پراکسیداز، آنزیمهای پروتئازی، و همچنین زمان دناتوره شدن آلبومین سرمی، ایمنوگلوبولینها، آلفا لاکتالبومین، بتالاکتوگلوبولین، لیزین و در نهایت میزان تخریب ویتامین تیامین مورد بررسی قرار گرفت. شبیهسازی توسط نرم افزار کامسول ورژن ۳.۵a برای یک هندسه دوبعدی انجام شد. نتایج نشان دادند زمان غیرفعالسازی کاتالاز، فسفاتاز و لیپاز بسیار اندک بود در حالیکه آنزیمهای پروتئازی و پراکسیداز طولانیترین زمان غیرفعالشدن را نشان دادند. با این حال زمان غیرفعالشدن نهایی تمام آنزیمها در مقایسه با تیمارهای حرارتی رایج در صنایع لبنی بسیار اندک بود. پراکسیداز در ۹/۰ دقیقه و پروتئاز در ۲ دقیقه بعد از آغاز تیمار غیر فعال شدند. زمان غیر فعالسازی سایر آنزیمها ۵/۰ ثانیه بود. همچنین، زمان دناتوراسیون پروتئینها و اسیدهای آمینه به شکل معناداری متفاوت بود (۰۵/۰>p) زمان غیرفعال شدن اسید آمینه لیزین کمتر از سایر موارد مورد مطالعه بود و بتالاکتوگلوبولین بالاترین زمان دناتوراسیون را داشت. زمان آغاز واکنش قهوهای شدن تحت تیمار پلاسما ۴/۳ دقیقه بود. به طور کلی میتوان نتیجه گرفت که شرایط تیمار پلاسمایی که مورد مطالعه قرار گرفت، اثر منفی بر پروتئینها و رنگ شیر نداشت.
کلیدواژه ها:
Browning reactions ، Cold plasma ، Enzyme deactivation ، Milk ، Nutritional Proteins ، واکنش های قهوه ای شدن ، تیمار پلاسما ، غیرفعال سازی آنزیمی ، پروتئین های تغذیه ای
نویسندگان
Azadeh Ranjbar Nedamani
Assistant Prof. of Biosystem Engineering Dept. in the Sari Agricultural Sciences & Natural Resources University
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :