بررسی اثر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز و صمغ فارسی بر روی خواص فیزیکوشیمیایی ماست چکیده هم زده

هدف از این بررسی ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم چرب حاوی ترانس گلوتامیناز و صمغ فارسی بود و آزمایشات شیمیایی (pH، سینرزیس و ویسکوزیته) انجام شد. به طوری که با افزایش درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز میزان pH، ویسکوزیته افزایش یافته و با افزایش درصد صمغ فارسی نیز میزان pH کاهش و ویسکوزیته افزایش یافت که از نظر آماری اختلاف معناداری داشتند (p<۰/۰۵). همچنین با گذشت زمان نگهداری میزان pH کاهش و معناداری داشت (p<۰/۰۵). با افزایش درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز و صمغ فارسی میزان سینرزیس کاهش و ویسکوزیته افزایش یافت.

کلیدواژه ها:

ماست ، کم چرب ، ترانس گلوتامیناز و صمغ فارسی