بررسی ترکیب اسیدهای چرب بافت ماهی اوزون برون و اثرات نگهداری در سردخانه بر روی آنها

به منظور شناسایی اسیدهای چرب تشکیل دهنده بافت ماهی خاویاری اوزون برون و چگونگی تغییرات ناشی از نگهداری این ماهیان در سردخانه، از بافت این گونه، پس از صید، در شرایط تازه و منجمد نمونه گیری شده، بعد از استخراج چربی و استری شدن، توسط دستگاه کروماتوگرافی گاز- مایع، اقدام به شناسایی و بررسی اسیدهای چرب آن گردید. نتایج حاصل از پژوهش نشان داد که میزان اسیدهای چرب غیر اشباع با 84/41 درصد دربافت ماهی تازه و 79/88 درصد در بافت نمونه منجمد، بیشترین میزان را در ماهی اوزون برون نشان می دهند. همچنین میزان میانگین اسیدهای چرب غیر اشباع با زنجیره بلندی همانند: اسیدهای اولئک (با 43/71 درصد)، لینولئیک (با 3/39 درصد)، آلفالینولنیک (با 7/75 درصد) و ایکوزاپنتانوئیک (با 5/36 درصد)، که همگی دارای بین یک تا پنج پیوند دوگانه در زنجیره کربن- کربن خود هستند، بطور مشخصی فراوانی دارند. در این بین سری اسیدهای چرب غیر اشباع امگا-3 (n-3) با 16/64 درصد حضور بیشتری دارند. در طول دوره نگهداری در سردخانه نیز تغییراتی در میزان برخی اسیدهای چرب مانند ا، کوزاپنتانوئیک (از 5/36 به 4/00 درصد) و آلفالینولنیک (از 7/75 به 4/65 درصد) دیده شده است، بطوریکه در سطح 95% ؟؟ معنی دار می باشند. ضمناً نسبت اسیدهای چرب سری امگا-3 به امگا -6 در بافت ماهی تازه، برابر با میزان قابل توجه 4/26 برآورد گردید.

کلیدواژه ها:

اسیدهای چرب ، اوزون برون ، ماهیان خاویاری ، دریای مازندران