بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ چویل حاوی نانوکپسول های Lactobacillus rhamnosus ریزپوشانی شده با صمغ فارسی و پروتئین ایزوله آب پنیر

دوغ یکی از فرآورده های لبنی تخمیری است و دوغ پروبیوتیک به دلیل حضور پروبیوتیک ها، خواص سلامتی بخش ویژه ای دارد. همچنین اضافه کردن گیاهان بومی-دارویی من جمله چویل به این محصول، می­تواند آن را جذاب تر نماید. ولی از آنجایی که ماندگاری باکتری پروبیوتیک در دوغ طویل مدت نیست. لذا این پژوهش به منظور افزایش مدت ماندگاری  Lactobacillus rhamnosus   در دوغ به وسیله تکنیک نانوریزپوشانی با صمغ فارسی و پروتیین ایزوله آب پنیر انجام شد. آزمایش های اندازه گیری قطر ذرات و عکس برداری توسط میکروسکوپ الکترونی روبشی بر روی دانک ها صورت پذیرفت. در مرحله بعد سه نمونه دوغ واجد باکتری  Lactobacillus rhamnosus  آزاد، فرم نانوریزپوشانده آن و نمونه شاهد تولید گردید. برخی ویژگی های شامل pH، اسیدیته، ارزیابی حسی شامل رنگ، طعم، قوام و پذیرش کلی همچنین ماندگاری باکتری پروبیوتیکی تحت شرایط معده ای روده ای و نگهداری در یخچال مورد سنجش قرار گرفت. نتایج نشان داد که دانک ها دارای اندازه ۹۸/۲۴۶ تا ۲/۳۵۶ نانومتر بودند.  میزان بازده ریزپوشانی دانک ۶/۸۷ % بوده و تصاویر میکروسکوپی نشان داد که باکتری به خوبی پوشانده شده اند. در پایان زمان نگهداری کاهش pH (۴۱/ ۳ pH=) و افزایش اسیدیته (D° ۳/۹۷) در نمونه حاوی دانک بود. شمارش باکتری های آزاد و دانک نیز نشان داد که ماندگاری دانک ها بیشتر از باکتری آزاد در دوغ بوده و در روز بیست و یکم محصول واجد شرایط پروبیوتیکی بوده است. همچنین ماندگاری دانک در شرایط مشابه معده روده ای log CFU/ml ۳۳/۳ بود. ارزیابی مولفه های حسی نیز نشان داد که نمونه حاوی دانک از کمترین میزان امتیاز ارزیابان در تمام مولفه های حسی به غیر از بافت بود؛ بنابراین به عنوان نتیجه گیری، می توان اظهار نمود که دوغ حاوی نمونه دانک، می تواند واجد شرایط محصول پروبیوتیک در طول ۲۱ روز نگهداری باشد.

کلیدواژه ها:

Probiotic ، Chavil ، yogurt drink ، Lactobacillus rhamnosus ، پروبیوتیک ، چویل ، دوغ ، لاکتوباسیلوس رامنوسوس