بررسی میزان اکسیداسیون لیپیدها و پروتئین های گوشت ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) طی نگهداری در دمای چهار درجه سانتی گراد
محل انتشار: مجله زیست شناسی جانوری تجربی، دوره: 8، شماره: 4
سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 101
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_EAB-8-4_006
تاریخ نمایه سازی: 22 آذر 1402
چکیده مقاله:
اکسیداسیون از زیانآورترین فرآیندهای شیمیایی می باشد که خصوصیات غذا و سلامت مصرفکنندگان را تحت تاثیر قرار میدهد. هدف از این مطالعه بررسی روند تغییرات بیومارکرهای اکسیداسیون گوشت ماهی قزل آلا طی نگهداری در دمای ۴درجه سانتی گراد و همچنین مقایسه این تیمارها با نمونه های موجود بازارمی باشد. در این مطالعه نمونه های صیدشده قزل آلا (۱۵n=) برای ۹۶ ساعت در ۴ درجه سانتی گراد نگهداری شد و مقدارمالون دی آلدهید (MDA) و گروه های کربونیل پروتئینها در زمانهای بلافاصله پس از صید، ۲۴، ۴۸، ۷۲ و ۹۶ ساعت پس از صید اندازه گیری گردید. همچنین تعداد ۳۰ ماهی قزل آلا از بازار تهیه و میزان پارامترهای مذکور سنجش گردید. مقدار MDA در ماهی قزلآلا در زمان صید ۱۱۷/۰ میکرومول بر گرم وزن بافت بود که طی نگهداری به مدت ۹۶ ساعت به طور معنی داری (۰۵/۰>P) افزایش و به ۱۸۹/۰ رسید. گروه های کربونیل نیز از ۷۲/۱۴۶۳ نانومول بر گرم وزن بافت هنگام صید، طی ۹۶ ساعت با افزایش معنی داری به ۱۹/۱۷۵۶ نانومول بر گرم رسید. براساس نتایج مطالعه ی حاضر مقادیر MDA و گروه های کربونیل در زمانهای مختلف اندازهگیری، به طور معنیدار در مقایسه با زمان صفر افزایش داشتند. مقدار MDA در نمونههای اخذ شده از بازار ۱۷/۰ میکرومول بر گرم وزن بافت بود که با نمونه تیمار نگهداری شده طی ۷۲ ساعت اختلاف معنی داری نداشت. گروه های کربونیل ماهی قزل آلای بازار ۱۵/۱۵۵۱ نانو مول بر گرم وزن بافت بود که اختلاف معنی داری با نمونه های تیمار طی زمان های ۴۸ و ۷۲ ساعت نشان نداد. افزایش معنی دار مالوندیآلدهید و گروههای کربونیل پروتئینهای گوشت در این مطالعه نشان دهنده افزایش میزان اکسیداسیون لیپیدها و پروتئینها طی نگهداری در ۴ درجه سانتی گراد می باشد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
محمد جواد پیروزبخت
کارشناس ارشد کنترل کیفی و بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
سعید خانزادی
دانشیار، گروه بهداشت مواد غذایی وآبزیان، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
داور شاهسونی
استاد، گروه بهداشت مواد غذایی وآبزیان، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
حسن باغیشنی
دانشیار، گروه علوم پایه، دانشکده امپزشکی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :