اثر افزودن برخی ترکیبات شلاته کننده، امولسیفایر و نمک ها بر روی ویژگی های عملکردی شیر خشک بدون چربی

خصوصیات عملکردی و فیزیکی شیر­­خشک نقش مهمی درفرمولاسیون مواد غذایی مختلف دارد. در این پژوهش اثر افزودن ۱% لسیتین و ۰۱%/۰ توئین ۸۰ به عنوان امولسیفایر، دی سدیم اتیلن دی آمین تترا­استیک­­­ اسید (EDTA) و سدیم سیترات دو آبه (SCD) هر یک به میزان ۵ میلی­­­­­­مولار به عنوان ترکیبات شلاته­کننده و کلرید سدیم( NaCl ) به میزان ۰۸%/۰  و کلرید کلسیم (CaCl۲ ) به میزان ۰۱%/۰ به عنوان املاح بر خصوصیات فیزیکی و عملکردی شیرخشک بدون چربی( پایداری حرارتی،چگالی توده ای ، اندازه ذرات)  بررسی شد. این ترکیبات به شیر تغلیظ شده بدون چربی قبل از مرحله خشک کردن اضافه گردیدند. نتایج نشان داد، ترکیبات شلاته کننده و املاح تاثیر معنی داری­­ (P< ۰.۰۵) بر روی پایداری حرارتی شیرخشک داشتند  . SCD و NaCl در کنار هم منجر به افزایش و EDTA و NaCl به شدت موجب کاهش پایداری حرارتی شیرخشک شدند. نمونه حاوی توئین ۸۰ ، SCD و NaCl دارای بهترین پایداری حرارتی بین همه نمونه ها بود. بطور میانگین توئین ۸۰ ، از لحاظ خصوصیت چگالی توده ای و توزیع اندازه ذرات بیشترین تاثیر را در بین ترکیبات استفاده شده داشت و توزیع اندازه ذرات حل شده در نمونه حاوی هر سه ترکیب  توئین ۸۰ ، EDTA و CaCl۲ نسبت به سایر تیمارها بهتر بود. بطور کلی نتایج این تحقیق نشان داد استفاده هم زمان از توئین ۸۰ ، SCD و NaCl  در مقایسه با سایر تیمارها منجر به بهبود خصوصیات عملکردی شیرخشک بدون چربی می گردد.

کلیدواژه ها:

skim milk powder ، functional properties ، emulsifier ، chelator ، salts ، Heat stability ، Particle size distribution ، Bulk density ، شیر خشک بدون چربی ، خصوصیات عملکردی ، امولسیفایر ، شلاته کننده ، املاح ، پایداری حرارتی ، توزیع اندازه ذرات ، چگالی توده ای