اثر موسیلاژ دانه "به" (Cydonia oblonga) بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی، بافتی و حسی بستنی وانیلی

موسیلاژ دانه های گیاهی یکی از مهم ترین هیدروکلوئید های مورد استفاده در صنایع غذایی به علت توانایی ایجاد ساختار و پیکره، ویژگی های امولسیون کنندگی، قوام دهی و جنبه های رژیمی می باشند. این پژوهش با هدف بررسی اثر جایگزینی موسیلاژ دانه "به" بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی (pH، وزن مخصوص، مقاومت به ذوب و افزایش حجم)، بافت و حسی بستنی وانیلی انجام گرفت. بدین منظور موسیلاژ در ۵ سطح (۰، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد) به عنوان جایگزین کربوکسی متیل سلولز در فرمولاسیون بستنی استفاده گردید. نتایج نشان داد با افزایش نسبت جایگزینی، میزان مقاومت به ذوب، وزن مخصوص و افزایش حجم به طور معنی داری افزایش یافت (۰۵/۰p<). همچنین افزودن این موسیلاژ اثر معنی داری بر pH مخلوط بستنی نداشت (۰۵/۰p>). یافته ها مشخص کرد که افزودن موسیلاژ باعث کاهش سفتی گردید (۰۵/۰p<). بر اساس نتایج ارزیابی حسی، اضافه کردن موسیلاژ باعث افزایش مقبولیت کلی بستنی نزد مصرف کنندگان شد. به طور کلی و با توجه به تمامی ویژگی های مورد ارزیابی می توان عنوان کرد که نمونه با سطح جایگزینی ۱۰۰% موسیلاژ دانه "به" از کیفیت بالاتری نسبت به سایر تیمارها به ویژه نمونه کنترل دارای کربوکسی متیل سلولز برخوردار بود.

کلیدواژه ها:

Quince seed mucilage vanilla ice cream physicochemical properties Hardness Sensory evaluation ، Quince seed mucilage ، vanilla ice cream ، physicochemical properties ، Hardness ، Sensory evaluation ، موسیلاژ دانه به ، بستنی وانیلی ، ویژگی های فیزیکی شیمیایی ، سفتی ، ارزیابی حسی