روش بهینه تهیه شیرین کننده طبیعی عصاره تغلیظ شده توت با ارزیابی ویژگیهای حسی و فیزیکوشیمیایی
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 94
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-16-89_027
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
چکیده مقاله:
درخت توت بومی آب و هوای خشک نظیر ایران است و میوه آن آبدار و سرشار از مواد قندی، املاحمعدنی و ویتامینهای مختلف نظیر آ و ث میباشد. عصاره تغلیظ شده توت، کاربردهای زیاد در صنایع غذایی مختلف به عنوان شیرینکننده دارد. هدف از این پژوهش، معرفی روش مناسب تولید عصاره توت با کیفیت مطلوب بود تا ضمن استفاده از خواص بی نظیر میوه توت در خارج از فصل تولید، از ضایع شدن توت در زمانی که تولید آن در بالاترین مقدار است، جلوگیری شود. در این پروژه برای تغلیظ و رسیدن به مواد جامد محلول ۶۵ درصد، از سه روش تغلیظ در آفتاب (روش محلی)، تغلیظ در شرایط معمولی (روش سنتی) و تغلیظ در خلا (روش صنعتی) استفاده شد. نمونهها پس از بستهبندی در آزمایشگاه به دور از نور خورشید به مدت سه ماه نگهداری شدند. آزمایشات فیزیکوشیمیایی نظیر pH، اسیدیته، قوام، رنگ، شفافیت و همچنین ویژگیهای حسی نظیر طعم، بو، غلظت و پذیرشکلی نمونهها در دو نوبت انجام و مقایسه شدند. نتایج نشان داد که تمام شاخصهای رنگی نمونه شیرهتوت سنتی بالاتر بودند ولی با گذشت زمان کاهش یافتند. همچنین بیشترین و کمترین pH مربوط به نمونه صنعتی و آفتابی به ترتیب با مقادیر ۸۴/۴ و ۶۱/۴ بودند و با گذشت زمان pH نمونهها کاهش یافت. بیشترین و کمترین شفافیت شیرهتوت مربوط به نمونههای آفتابی و صنعتی به ترتیب ۵۷/۱ درصد و ۸۰۴/۰ درصد بودند و با گذشت زمان میزان شفافیت آنها افزایش یافت. در نهایت داوران چشایی عنوان داشتند که بیشترین امتیازهای خواص حسی، مربوط به طعم و عطر نمونه سنتی با مقادیر به ترتیب ۳ و ۹۱۶/۲ و غلظت نمونه آفتابی با مقدار۴۱۶/۳ بودند. باارزیابی ویژگیهای حسی و فیزیکوشیمیایی محصولات، عصارهتوت سنتی، نمونه منتخب شد و عصارهتوت آفتابی در مقام دوم قرارگرفت.
کلیدواژه ها:
Concentration ، Quality Control ، Sensory and Physic chemical Properties ، Storing ، تغلیظ ، کنترل کیفیت ، نگهداری ، خواص حسی و فیزیکوشیمیایی
نویسندگان
Shadi basiri
Assistant Professor in Food Technology , Agricultural Engineering Research Department , Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources Research Center, AREEO, Mashhad, Iran
Farzad Gheybi
Assistant Professor in Food Technology , Agricultural Engineering Research Department , Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources Research Center, AREEO, Mashhad, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :