بررسی امکان استفاده از کنجاله ارده و نوشیدنی کمبوجا در تولید کیک روغنی کم چرب و فراسودمند

گرایش افراد جامعه به مواد غذایی رژیمی برای جلوگیری از افزایش وزن و حفظ سلامت، توجه بسیاری از محققین و تولیدکنندگان را به این سمت جلب نموده است و با توجه به اینکه چربی در محاسبات ارزش کالریزایی بالاترین فاکتور را داراست، کاهش آن در فرمولاسیون بسیار مورد توجه قرار گرفته است. از اینرو در تحقیق حاضر امکان تولید کیک روغنی کمچرب با حذف ۵۰ درصد از روغن و استفاده از کنجاله ارده در سه سطح ۰، ۱۰ و ۲۰ درصد و جایگزینی آب مصرفی در خمیر کیک با نوشیدنی کامبوجا در سه سطح ۰، ۵۰ و ۱۰۰ درصد بر خصوصیات خمیر و ویژگیهای محصول تنهایی در قالب یک طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل مورد ارزیابی قرار گرفت (۰۵/۰≥P). نتایج نشان داد که با افزایش سطح مصرف کنجاله ارده، ویسکوزیته و وزن مخصوص خمیر بهترتیب افزایش و کاهش یافت. همچنین با افزایش میزان کنجاله ارده، میزان حجم مخصوص و تخلخل افزایش یافت و نمونه حاوی ۲۰ درصد کنجاله ارده و جایگزینی ۱۰۰ نوشیدنی کامبوجا از کمترین میزان سفتی بافت در بازههای زمانی ۱ و ۱۵ روز پس از پخت، در بین نمونههای تولیدی برخوردار بود. از سوی دیگر با افزودن کنجاله ارده و کامبوجا میزان مولفهL* پوسته کاهش و میزان مولفهa* پوسته نمونههای تولیدی افزایش یافت. در نهایت داوران چشایی، نمونه حاوی ۲۰ درصد کنجاله ارده با جایگزینی ۱۰۰ نوشیدنی کامبوجا را بهعنوان بهترین نمونه معرفی نمودند. در ادامه با مقایسه خصوصیات بهترین نمونه مرحله اول با نمونه شاهد (فاقد افزودنی و بدون جایگزینی روغن) افزایش میزان پروتئین، کاهش سطح چربی و همچنین کاهش میزان پراکسید مشاهده گردید. با توجه به نتایج مثبت این پژوهش میتوان کیک روغنی کمچرب غنیشده با کنجاله ارده و نوشیدنی فراسودمند کامبوجا که دارای خواص کمی و کیفی مطلوب است، تولید نمود و میزان مخاطرات سلامتی ناشی از مصرف شورتنینگ ها را کاست.

کلیدواژه ها:

Low fat cake ، Fat replacer ، Tahinimeal ، Functional beverage. ، کیک کم چرب ، جایگزین چربی ، کنجاله ارده ، نوشیدنی فراسودمند