تاثیر اینولین بومی و نشاسته مقاوم به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های رنگ، عملکردی و رئولوژیکی پوشش اسنک حجیم
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 87
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-16-93_013
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
چکیده مقاله:
مصرف اسنکهای حجیم در میان کودکان رو به افزایش است. بدلیل میزان بالای چربی و ارزش تغذیهای پایین، انواع اسنک حجیم در بروز بیماری هایمرتبط با رژیم غذایی نادرست نقش ویژه ای دارند. با این حال دارای پتانسیل مطلوب برای عرضه فراورده غذایی فراسودمند می باشند. هدف از انجام پژوهش، جایگزینی بخشی از روغن مورد استفاده در پوشش اسنک با غلظت های مختلف جایگزینهای چربی شامل اینولین بومی (۰-۲۰ درصد) و نشاسته مقاوم (۰-۲۰ درصد) به منظور تولید پوشش کم چربی انواع اسنک بود. در قالب طرح آماری مخلوط، اثر جایگزین های چربی بر ثبات امولسیون، ویژگی رئولوژیکی و رنگی محصول بررسی گردید. نتایج نشان داد؛ افزودن نشاسته مقاوم سبب افزایش ثبات امولسیون (۴۲/۱) پوشش گردید؛ رفتار جریان تمام نمونهها با استفاده از مدلهای قانون توان و بینگهام بررسی گردید. مدل قانون توان با داشتن ضریب همبستگی بالاتر (>۹۸۸/۰)توانایی بهتری در توصیف رفتار جریان نمونههای پوشش داشت. همچنین از لحاظ ویژگیهای رئولوژیکی تمامی تیمارهای پوشش اسنک سیال رقیق شونده با برش بوده، طوریکه بیشینه شاخص قوام پوشش(Pa.Sn ۲۱۹/۲) و کمینه شاخص رفتار(۸۶۸/۰) به مقادیر بالای اینولین (۲۰درصد) و کمینه میزان چربی (۸۰ درصد) در نمونه ها مربوط بود. روشنی رنگ محصول نیز با افزایش جایگزین های چربی کاهش یافت؛ طوریکه کمینه میزان روشنی (۸۵/۲۴) به نمونه حاوی اینولین– نشاسته مقاوم با نسبت مساوی۱۰-۱۰ درصد تعلق داشت
کلیدواژه ها:
Low fat coating ، Snack ، Native inulin ، Resistant starch ، Rheological behavior ، پوشش کم چرب ، اسنک ، اینولین بومی و نشاسته مقاوم ، رفتار رئولوژیکی
نویسندگان
Elnaz Mialni
Assistant professor, Faculty member of academic Center for Education Culture and Research
Neda Hashemi
PhD, Food science and technology.
Q.Ali Golimovehhed
Lecturer, Faculty member of academic Center for Education Culture and Research
Majid Hashemi
Lecturer, Faculty member of academic Center for Education Culture and Research, Mashhad
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :