ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک غنی شده با پودر پروتئین ماهی و آنزیم ترانس گلوتامیناز

هدف از اجرای این پژوهش در مرحله نخست امکان سنجی تولید پودر پروتئین با کیفیت نوع A (پودری تقریبا بی بو و بی مزه که دارای حداکثر محتوای نهایی چربی معادل ۷۵/۰ درصد باشد) از گوشت چرخ شده ی ماهی کپور معمولی به روش استخراج با حلال و در مرحله بعد بررسی جایگزینی آرد مصرفی با پودر پروتئین ماهی استخراج شده به همراه آنزیم ترانس گلوتامیناز در فرمولاسیون کیک و ارزیابی کیفیت حسی، خصوصیات فیزیکی شیمیایی و ارزش غذایی آن در دمای محیط بود. جهت انجام آزمایشات، ۱ تیمار شاهد و ۶ تیمار شامل غلظت های ۶ و ۸ درصد پودر پروتئین ماهی  با افزودن سطوح ۵/۰ و ۱ درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز (جایگزین آرد مصرفی(. تیمار شاهد، بدون پودر پروتئین ماهی و آنزیم بود. فاکتورهای پروتئین و خاکستر در تیمارهای آزمایشی نسبت به گروه کنترل افزایش معنی دار و فاکتورهای رطوبت و چربی کاهش معنی دار یافتند (P<۰.۰۵). اندیس پراکسید و pH در تیمارهای آزمایشی حاوی ۸ درصد پودر پروتئین ماهی در مقایسه با سایر تیمارها افزایش معنی دار و اسیدیته کاهش معنی دار نشان داد (P<۰.۰۵). فاکتورهای حسی شامل طعم، رنگ، بافت، بو و مقبولیت کلی بین تیمار ۶ درصد پودر پروتئین ماهی حاوی ۵/۰ درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز در مقایسه با نمونه ی شاهد تفاوت معنی دار نشان نداد (P>۰.۰۵). افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز به کیک های حاوی پودر پروتئین ماهی باعث بهبود خواص فیزیکو شیمیایی نمونه ها گردید. با توجه به نتایج به دست آمده و عدم وجود تفاوت معنی دار بین تیمار ۶ درصد پودر پروتئین ماهی و ۵/۰ درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز در مقایسه با نمونه ی شاهد می توان این تیمار را به عنوان تیمار مناسب برای تهیه ی کیک پیشنهاد کرد.

کلیدواژه ها:

Fish Protein powder (FPP) ، Transglutaminase enzyme ، Enrichment ، Cake. ، پودر پروتئین ماهی (FPP) ، آنزیم ترانس گلوتامیناز ، غنی سازی ، کیک.