تاثیر ویتامین های مختلف بر ترکیبات تقریبی فیله ماهی گیش (Carangoides fulvoguttatus) در طول سه ماه نگهداری در یخچال با دمای ۶ درجه سانتی گراد

نگهداری ماهی در یخچال سبب کاهش سرعت فعالیت­های آنزیمی و شیمیایی و فعالیت میکروارگانیسم­ها می­شود اما به دلیل عدم توانایی دمای یخچال برای کاهش دمای ماهی به مقدار لازم تغییرات نامطلوبی از جمله اکسیداسیون و هیدرولیز چربی رخ خواهد داد. با توجه به خاصیت آنتی اکسیدانی  ویتامین ها در این تحقیق تاثیر جداگانه ویتامین های C، مخلوطAD۳E و ترکیب ویتامین C و AD۳E بر ماندگاری فیله ماهی گیش در طول سه ماه نگهداری در یخچال با دمای ۶ درجه سانتی گراد بررسی شد. بدین منظور یک قطعه ماهی گیش با وزن ۲۳۸۱ گرم از بازار ماهی فروشان شهرستان بهبهان تهیه و به همراه یخ به آزمایشگاه شیلات دانشگاه صنعتی خاتم الانبیاء بهبهان منتقل شد. بعد از جداسازی فلس، امعاء و احشا و شستشوی ماهیان، فیله آن جدا شده و در بسته­بندی­های ۹۰ گرمی در یخچال با دمای ۶ درجه سانتی­گراد به مدت ۳ ماه نگهداری شد. مقداری از نمونه ماهی نیز به صورت تازه مورد آزمایش قرار گرفت. آزمایشات مورد نظر شامل اندازه گیری چربی، پروتئین، خاکستر، رطوبت، انرژی و pH بود. بر اساس نتایج به دست آمده بالاترین درصد پروتئین متعلق به نمونه حاوی ویتامین C بود. بالاترین درصد چربی در تیمار شاهد با ۱۹/۱۲ و پس از آن در تیمار حاوی AD۳E با ۹۹/۹ درصد گزارش شد. میزان رطوبت موجود در تیمارهای آزمایشی نیز به مراتب بالاتر از نمونه شاهد گزارش شد. لذا می­توان نتیجه گرفت که ویتامین C و هم چنین ترکیب آن با محلول AD۳E تا حدودی باعث حفظ ارزش غذایی فیله ماهی گیش در طول دوره نگهداری در یخچال می­شود.

کلیدواژه ها:

fish Carangoides fulvoguttatus ، refrigerated ، proximate compounds ، vitamin C and AD۳E ، ماهی گیش (Carangoides fulvoguttatus) ، سردسازی در دمای یخچال ، ترکیبات تقریبی ، ویتامینC و AD۳E