بررسی پروفایل اسیدهای چرب آزاد و پایداری دوغ فرا سودمند تولید شده با استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و لیپاز

دوغ یک نوشیدنی لبنی است که در بین نوشیدنی های موجود در بازار جایگاه ویژه ای دارد. دو فاز شدن این فراورده در طول زمان نگهداری، مشکل عمده ای است که از پایین بودن pH و تجمع کازیین ها ناشی می شود. بنابراین در پژوهش حاضر کارایی آنزیم های ترانس گلوتامیناز میکروبی (در دوزهای ۱۰، ۱۵ و ۲۰ ppm) و لیپاز (در دوزهای ۳۰، ۴۵ و ۶۰ ppm) در پایدار سازی دوغ و تاثیر آنها بر خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی، حسی و اسید های چرب آزاد دوغ مورد بررسی قرار گرفت. برای مقایسه ی میانگین تیمارها از آزمون دانکن در سطح احتمال ۵% استفاده گردید . تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزار SPSS انجام گرفت. نتایج، نشان داد که تیمار دهی با آنزیم های مذکور سبب بهبود پایداری شد.میزان اسید های چرب غیر اشباع در نمونه شاهد بیشتر از نمونه تیماردهی شده می باشد. نتایج حاصل از ارزیابی حسی، هیچگونه اختلاف معنی داری بین نمونه های تیماردهی شده و شاهد نشان نداد (p  ۰/۰۵). اما پذیرش کلی توسط ارزیابان، با افزایش دوز آنزیم ها در دوغ افزایش یافت.

کلیدواژه ها:

Dough ، Transglutaminase and Lipase Enzyme ، Sustainability ، دوغ ، آنزیم ترانس گلوتامیناز و لیپاز ، پایداری