ارزیابی ویزگی های رئولوژیکی و ساختاری کمپلکس کواسرواسیون کنسانتره پروتئین آب پنیر- صمغ کتیرا
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 77
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-16-87_018
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
چکیده مقاله:
کواسرواسیون بین بسپارهای زیستی از طریق ایجاد برهمکنش الکترواستاتیک بین گروههای دارای بار مخالف تولید میشود. پروتئین و پلیساکارید دو بسپار زیستی رایج جهت تولید کمپلکس از طریق برهمکنشهای الکترواستاتیک میباشند که میتوانند سبب تشکیل کمپلکس محلول پایدار و یا نامحلول گردند. در این پژوهش، تولید و ویژگیهای کمپلکس حاصل از کنسانتره پروتئین آب پنیر- صمغ کتیرا مورد بررسی قرار گرفت. به منظور یافتن pH بهینه تشکیل کمپلکس، مقدار جذب در محدوده وسیعی از pH (۸-۲)، اندازه ذرات، پتانسیل زتا، ریزساختار و ویژگیهای رئولوژیکی نمونه برای تعیین نسبت بهینه پروتئین و پلیساکارید بررسی گردید. طبق اطلاعات به دست آمده، بهترین مقدار pH برای تشکیل کمپلکس کنسانتره پروتئین آب پنیر- صمغ کتیرا ۵/۴ بود. براساس نتایج، با افزایش مقدار صمغ کتیرا تا ۷۵/۰ درصد وزنی/وزنی در غلظت ثابت پروتئین (۵/۰ درصد وزنی/وزنی) کمترین و بیشترین اندازه ذرات بهترتیب در نسبت ۱:۱ (۳۰۱۸ نانومتر) و ۱۰:۱ (۴۰۷۰ نانومتر) پروتئین به پلیساکارید مشاهده گردید. پتانسیل زتا از مقدار ۱۱/۳+ میلیولت در غیاب صمغ کتیرا تا ۸۲/۶- میلی ولت در غلظت ۷۵/۰ درصد صمغ کتیرا تغییر یافت. تصاویر میکروسکوپی نیز وجود ذرات کروی مجزا (به جزء غلظت ۰۵/۰ درصد صمغ کتیرا) را نشان دادند. مناسبترین مدل رئولوژیکی برای بیان رفتار سیالیت کمپلکسها به نسبت پروتئین-پلیساکارید بستگی داشت و رفتار سیالیت غالب بر این سامانهها رفتار رقیقشونده با برش بود. افزایش غلظت کتیرا سبب افزایش گرانروی ظاهری، ضریب قوام و مقدار تنش تسلیم شده و به کاهش شاخص توان منجر گردید.
کلیدواژه ها:
gum Tragacanth
whey protein
complex coacervation
particle size
zeta potential ، صمغ کتیرا
پروتئین آب پنیر
کمپلکس تجمعی
اندازه ذرات
پتانسیل زتا
نویسندگان
soudabeh mohammadi
student
seid mahdi jafari
Professor
fatemeh azari kia
assistant professor
habib mirzaei
Associate professor
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :