ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

بررسی ارزش غذایی ماریناد ماهی شعری گوش قرمز (Lethrinus Lentjan) با استفاده از اسید استیک

محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 18، شماره: 111
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 244

فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/1833052

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-18-111_024

تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402

چکیده مقاله:

با توجه به نیاز روز افزون جامعه بشری به مواد پروتئینی ضروری است تکنولوژی فراورده های نوین شیلات گسترش یابد. در این مطالعه شاخص­های فساد ماریناد پس از تولید از ماهی شعری گوش قرمز (Lethrinus Lentjan) با استفاده از اسید استیک خوراکی بررسی شد. جهت انجام این طرح ۲۴ قطعه ماهی شعری تازه با میانگین وزنی ۵/۴۳۷ گرم از سواحل بندر دیلم خریداری و به صورت تازه و در کنار یخ به آزمایشگاه دانشگاه صنعتی خاتم الانبیاء بهبهان منتقل گردید. پس از شستشو و جداسازی فلس و پوست، فیله ماهی در روغن مایع سرخ و بعد از روغن گیری با قراردادن در اسید استیک، نمک، سیر و فلفل قرمز ماریناد تهیه و در ظروف درب دار درون یخچال به مدت ۲ هفته نگهداری شد. شاخص­های فساد همچون پراکسید، pH، تیوباربیتوریک اسید، اسید های چرب آزاد و ازت­های فرار اندازه گیری و با نمونه خام مقایسه گردید تا از نظر ارزش غذایی و سلامتی برای مصرف کننده مورد بررسی قرار گیرد. نتایج به دست آمده نشان داد که فرآیند ماریناد باعث افزایش شاخص­های فساد TBA، PV، TVB-N و FFA شد. به طور کلی می­توان نتیجه گرفت که فرآوری ماریناد ماهی باعث تغییر در ارزش غذایی محصول گردید.

کلیدواژه ها:

Lethrinus Lentjan fish ، marinade ، indicators of spoilage. ، ماهی شعری گوش قرمز (Lethrinus Lentjan) ، ماریناد ، شاخص های فساد

نویسندگان

ALI ABEROUMAND

Behbahan Khatam Alanbia University of Technology

فارغ التحصیل کارشناسی ارشد گروه شیلات، دانشگاه صنعتی خاتم الانبیاء بهبهان، بهبهان، ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Akbarzadeh, P., Moini, S, ۲۰۰۹, Production of marinade from Common ...
  • Anonymous, ۲۰۰۸. Regulation for changing in turkish manual of seafood ...
  • Bjorkroth, J. ۲۰۰۵. Microbiological ecology of marinated meat products. Meat ...
  • Borgestrom, g, ۱۹۶۵. Fish as food. Academic press INC. UK, ...
  • Bremner HA, ۲۰۰۲, Safety and quality issues in fish processing. ...
  • Connell, J. J. ۱۹۸۰. Marinades. Control of fish quality (۲ndEdition), ...
  • Duyar, H. A. and E. Eke. ۲۰۰۹. Production and quality ...
  • Gallart-Jornet, J., M. Barat, T. Rustad, U. Erikson, I. Escriche ...
  • Gerasimov, G. V, Aotonova, M. T, ۱۹۷۹. Techno Chemical control ...
  • Giuffrida, A.G., Ziino, G., Orlando Panebianco, A. ۲۰۰۷, Hygienic evaluation ...
  • Gokoglu, N., E. Cengiz and P. Yerlikaya. ۲۰۰۴. Determination of ...
  • Gunsen, U., A. Ozcan and A. Aydın. ۲۰۱۱. Determination of ...
  • Hwang, C.A., Tamplin, M.L. ۲۰۰۵, The influence of mayonnaise pH ...
  • Kanner, J., Harel, S., Jaffe, R. ۱۹۹۱, Lipid per-oxidation of ...
  • Kilinc B, Cakli S ۲۰۰۵: Determination of the shelf life ...
  • Moini, S., Moini, S., Jr., Sobhanipour, N.F, ۲۰۰۵, Production of ...
  • Olafsdottir, G., Martinsdottir, E., Oehlen-schlager, J., Dalgaard, P., Jensen, B., ...
  • Pakawatchai C, Siripongvutikorn S, Usawakesmanee W. Effect of herb and ...
  • Pezeshk S, Rezaei M, Rashedi H, et al. Investigation of ...
  • Sallam, K. I. ۲۰۰۷. Antimicrobial and antioxidant effects of sodium ...
  • Sallam, K. I., A. M. Ahmed, M. M. Elgazzar and ...
  • Undeland I, Lingnert H ۱۹۹۹: Lipid oxidation in fillets of ...
  • Yahyaei, M. ۱۹۹۶, Surveying of Method of Cold and Warm ...
  • Yashoda, K.P., Rao, R.J., Mahendrakar, N.S., Rao, D.N. ۲۰۰۵, Marination ...
  • Tozawa, H., Erokibara, K., Amano, K. ۱۹۷۱. Proposed modification of ...
  • Yunus, A.A, Tacnur, B, Hatice, H, Cansu, M, ۲۰۱۳, Effects ...
  • Goswami P, Mandal P, Jha P, et al. Antioxidant activities ...
  • Antonacopoulos, N., Wilfried V, ۱۹۸۹. Determinationof volatile basic nitrogen in ...
  • Lin, C. Chung, C.L, ۲۰۰۵. Enhancment of the storage quality ...
  • Alghazeer, R., Saeed, S., Howell, N.K., ۲۰۰۸. Aldehyde formation in ...
  • Cabrer, A.I., Casales, M.R., Yeannes, M.I. ۲۰۰۲, Physical and chemical ...
  • Maktabi, S, zarei, M, Chadorbaf, M, ۲۰۱۶. Effect of a ...
  • Wilkinson, A., ۲۰۰۵. Complete south africanfish & sea food. Struik. ...
  • Dadgar, B, Rigi, M, Beigi, M, Eslami, M, ۱۳۹۲, Marinad ...
  • FAO (۲۰۱۴) The state of world fisheries and aquaculture. Food ...
  • Iranian Fisheries Organization, ۲۰۱۲, Manual Iranian Fisheries Statistics. (۱sted.). Iranian ...
  • Gerasimov, G.V., and Aotonova, M.T., ۱۹۷۹. TechnoChemical control in the ...
  • Yahyaei, M. ۱۹۹۶, Surveying of method of cold and warm ...
  • Duyar, H. A. and E. Eke. ۲۰۰۹. Production and quality ...
  • Gokoglu, N.,E. Cengiz and Yerlikaya. P. ۲۰۰۴. Determination of the ...
  • Sallam, K. I., A. M. Ahmed, M. M. Elgazzar and ...
  • Gallart-Jornet, J., M. Barat, T. Rustad, U. Erikson, I. Escriche ...
  • Bjorkroth, J. ۲۰۰۵. Microbiological ecology of marinated meat products. Meat ...
  • Hwang, C.A., and Tamplin, M.L. ۲۰۰۵. The influence of mayonnaise ...
  • Giuffrida, A.G.., Ziino, G., and Orlando Panebianco, A. ۲۰۰۷. Hygienic ...
  • Yashoda, K.P., Rao, R.J., Mahendrakar, N.S., and Rao, D.N. ۲۰۰۵, ...
  • Hedayati Fard, M., Kavousi, S. A., and Khavarpour, M., ۲۰۱۶, ...
  • Kminkova, M., Winterová, R., and Kučera, J., ۲۰۰۱. Fatty acids ...
  • Alasalvar, C., Taylor, K.D.A., and Zubcov,E. ۲۰۰۲. Differentiation of cultured ...
  • Hedayatifard, M., and Pourmolaei, N, ۲۰۱۶, Study of quality indices, ...
  • Hedayatifard, M., and Yousefian, M, ۲۰۰۷, Investigation of the changes ...
  • Sargent, J., Bell, G., Mcevoy, L., Tocher, D., and Estevez, ...
  • Cejas, J.R., Almansa, E., Je´rez, S., Bolan˜os, A., Felipe, B., ...
  • Simopoulos, A.P., ۲۰۰۲. The importance of the ratio of omega-۶/omega-۳ ...
  • Zlatanos, S., and Laskaridis, K., ۲۰۰۷. Seasonal variation in the ...
  • Inhamuns, A.J., and Franco, M.R.B., ۲۰۰۸. EPA and DHA quantification ...
  • Moeini, S., Forouzan Sassfari, M., Ghaffari, F., and Kilbahanipour, N, ...
  • Ismailzadeh Kenari, R., Sahari, M.A., Hamidi Esfahani, Z., ۲۰۰۳, Comparison ...
  • Folch, J., Lees, M., and Stanley, G.H.S., ۱۹۷۵. A simple ...
  • Undeland I, and Lingnert H ۱۹۹۹: Lipid oxidation in fillets ...
  • Bremner H.A., ۲۰۰۲, Safety and quality issues in fish processing. ...
  • Olafsdottir, G., Martinsdottir, E., Oehlen-schlager, J., Dalgaard, P., Jensen, B., ...
  • Ozden, O, ۲۰۰۵. Changes in amino acid and fatty acid. ...
  • Mahan, L.K, and Escott-Stump, S, ۲۰۰۸. “Krause's food, nutrition, & ...
  • Ghosh, S., and Mukhopadhyay, T., ۲۰۰۷, Lipid profile and fatty ...
  • Gutierrez, L.E, and DeSilva, R.C.M, ۱۹۹۳, “Fatty acid composition of ...
  • Rosa R and Nunes ML, ۲۰۰۴, Nutritional quality of red ...
  • Osman, H., Suriah, A.R., and Law, E.C., ۲۰۰۱, Fatty acid ...
  • Zhao, F, Zhuang , P, Song, C, Shi, Z, and ...
  • Moini, S., Moini, S., Jr., and Sobhanipour, N.F, ۲۰۰۵, Production ...
  • Cabrer, A.I., Casales, M.R., and Yeannes, M.I. ۲۰۰۲, Physical and ...
  • Nielsen, J, ۱۹۹۷. Fish snacks and shell fish snachs, Snack ...
  • Aksu, H., Erkan, N., Colak, H., Varlik, C., Gokoglu, N., ...
  • Motohiro, T., Kodota, H., Hashimoto, K., Kayama, M., and Tokunag, ...
  • Kilinc B, and Cakli S ۲۰۰۵: Determination of the shelf ...
  • Maktabi, S, zarei, M, and Chadorbaf, M, ۲۰۱۶. Effect of ...
  • Ovayolu, H., and Marine edilmi, S., ۱۹۹۶, hamsilerde depolam suresindeya ...
  • Voldrich M, Doblos J, Kalac P and Curda D, ۱۹۹۱, ...
  • Yang, C., Jhaveri S.N. and Constantinides S.M., ۱۹۸۱.Preservationof grayfish (Squalus ...
    • نمایش کامل مراجع