اندازه گیری شاخص ‎های اکسیداتیو روغن های مصرفی در فلافل فروشی های سطح شهر اراک

اکسیداسیون لیپیدها در مواد غذایی یکی از مهمترین رخدادهای شیمیایی در طی سرخ کردن غذا می باشد که شاخص های شیمیایی حاصل از آن زمینه ساز بیماری های مختلفی از جمله تصلب شرائین، سرطان، پیری زودرس، سندرم دیسترس تنفسی و اختلالات مختلف کبدی است. بنابراین در تحقیق حاضر میزان شاخص های اکسیداتیو طی فرآیند سرخ کردن فلافل در روغن های مصرفی در سطح عرضه، بررسی و با شرایط کنترل شده در آزمایشگاه مقایسه شد. در این مطالعه آنالیز شیمیایی بر روی۵۰ نمونه گرفته شده از روغن های مصرف شده جهت سرخ کردن فلافل با در نظرگرفتن میزان پراکسید، آنیزیدین، توتوکس و آزمون کرایس جهت بررسی اثر تخریب کنندگی ترکیبات فلافل انجام و با نمونه های تحت کنترل مطابق با استانداردهای مربوطه در آزمایشگاه مقایسه شد. در این مطالعه بیش از نیمی از نمونه ها قابلیت مصرف نداشتند و تنها کیفیت ۴۲% نمونه ها مورد تایید قرار گرفت. میانگین و انحراف معیار عدد پراکسید، آنیزیدین و توتوکس در نمونه کنترلی به ترتیب (۶۲/۰±۳۹/۴)، (۸۷/۰±۹۰/۶) و (۰۹/۲±۶۸/۱۵) بود که نمونه های سطح عرضه در مقایسه با نمونه کنترلی دارای مقادیری بالاتر بودند. همچنین بین اعداد پراکسید، آنیزیدین، توتوکس و تست کرایس همبستگی مثبت مشاهده شد. براساس نتایج به دست آمده از این پژوهش مشخص شد که میزان اکسیداسیون بیشتر روغن های سطح عرضه بالاتر از حدمجاز استاندارد است و اکثرا فاسد و غیرقابل مصرف تلقی می شوند و همچنین روغن مصرفی در روزهای متمادی مورد مصرف قرار گرفته است. از این رو با توجه به خطراتی که اکسیداسیون اولیه و ثانویه بر سلامت انسان دارد، تامین روغن مصرفی با قیمت بهتر و از مبادی خاص برای اطمینان از تعویض ادواری و در زمان مناسب آن ضروری است.

کلیدواژه ها:

Peroxide value ، Anisidine value ، total oxidation value ، Frying Oil ، پراکسید هیدروژن ، عدد آنیزیدین ، عدد توتوکس ، روغن ، سرخ کردن