تاثیر پیش تیمار فراصوت و آنزیم بری روی ضریب نفوذ و میزان جذب روغن کدوی سرخ شده تحت شرایط عمیق

رخ کرن یکی از روش های متداول در پخت سریع مواد غذایی با ویژگی های حسی مطلوب و همچنین یک فرآیند مهم فراگیر و متنوع در نظر گرفته می شود. از آنجایی که امروزه تمایل به مصرف مواد غذایی سرخ شده با محتوای روغن پایین تر افزایش یافته است لذا با اعمال پیش تیمارهایی نظیر آنزیم بری و فراصوت می توان سبب کاهش جذب روغن از محصول سرخ شده و بهبود خصوصیات حسی مواد غذایی شد. در این پژوهش پیش تیمار آنزیم بری با آب داغ با دمای ۸۵ درجه سانتیگراد به مدت ۲ و ۴ دقیقه و پیش تیمار اولتراسوند تحت فرکانس ۳۷ کیلوهرتز در دو زمان ۲۰ و ۴۰ دقیقه اعمال شد. تاثیر پیش تیمار­های فوق بر میزان جذب روغن و خصوصیات حسی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دهنده افزایش ضریب انتشار رطوبت با افزایش دما در تمام پیش تیمارها به دلیل خروج سریع تر رطوبت از ماده غذایی است. بطوری که بیشترین میزان ضریب انتشار رطوبت در دمای ۱۹۰ درجه سانتیگراد مشاهده گردید. با افزایش دمای سرخ کردن، محتوای روغن در ماده غذایی کاهش یافت. در مورد محتوای رطوبت تفاوت معنی داری بین نمونه شاهد و نمونه های آنزیم بری شده و تیمار شده با اولتراسوند وجود دارد (P<۰/۰۵). در بین نمونه های تیمار، تفاوت معنی داری بین نمونه آنزیم بری شده در ۲ دقیقه و نمونه آنزیم بری شده در ۴ دقیقه وجود نداشت (P>۰/۰۵). چروکیدگی در تمام تیمارهای فوق کاهش یافت به طوری که در نمونه های پیش تیمار شده با اولتراسوند به مدت ۲۰ و ۴۰ دقیقه در مقایسه با نمونه های شاهد و آنزیم بری شده چروکیدگی کمتری را داشتند. با این حال اختلاف بین نمونه های پیش تیمار اولتراسوند به مدت ۲۰ دقیقه با نمونه های آنزیم بری شده معنی دار نبود (P>۰/۰۵).

کلیدواژه ها:

Blanching ، Deep frying ، Oil absorption ، Ultrasound ، آنزیم بری ، اولتراسوند ، سرخ کردن عمیق ، جذب روغن