بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و میکروبی ماست کم چرب غنی شده با کنسانتره پروتئینی آب پنیر، کنسانتره پروتئینی شیر، فیبر گندم- اسفرزه

در این پژوهش تاثیر افزودن کنسانتره پروتئینی آب پنیر، کنسانتره پروتئینی شیر، پودر شیر، فیبر گندم و مخلوط فیبر گندم و اسفرزه هر کدام در دو سطح ۱ و ۲ درصد بر ویژگی­های شیمیایی، کیفی و رشد باکتری­های آغازگر، طی مدت ۲۱ روز نگهداری، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده از این پژوهش نشان داد که افزودن مخلوط گندم و اسفرزه موجب کاهش معنی­دار pH و متعاقبا افزایش اسیدیته شده ­است. نمونه­های دارای کنسانتره پروتئین شیر، کمترین میزان آب اندازی و بیشترین ویسکوزیته را داشته است که با سایر تیمارها اختلاف معنی­داری را داشته است. مواد جامد محلول نمونه­های دارای کنسانتره پروتئینی آب پنیر، افزایش معنی­داری را نسبت به سایر نمونه­ها داشته است. بیشترین رشد باکتری­های لاکتوباسیلوس بولگاریکوس دلبروکی و استرپتوکوکوس ترموفیلوس در اولین روز آزمون، مربوط به نمونه­های دارای کنسانتره پروتئین آب پنیر و در پایان مدت زمان نگهداری، مربوط به نمونه­های پودر شیر بوده است. نتایج به دست آمده از این پژوهش، بیان­گر این مطلب بود که بهترین تاثیرات مربوط به نمونه­های دارای کنسانتره پروتئین شیر بوده است که کمترین میزان آب اندازی و بیشترین ویسکوزیته را داشته است و توانسته است بر رشد میکروبی تاثیر قابل توجهی را داشته باشد. نتایج نشان داد که استفاده از ترکیبات فیبری و کنسانتره­های پروتئینی جهت بهبود ویژگی­های کیفی ماست تاثیر گذار بوده و امید است که مورد بهره­وری عملی در فراورده های متنوع مواد غذایی قرار گیرد.

کلیدواژه ها:

Low-fat yogurt ، Milk protein concentration ، Whey protein concentration ، Psyllium fiber ، ماست کم چرب ، کنسانتره پروتئین شیر ، کنسانتره پروتئین آب پنیر ، فیبر اسفرزه