بررسی تاثیر اسانس گیاه پولک (Stachys schtschegleevii ) و زمان نگهداری بر خواص شیمیایی و میکروبی گوشت چرخ کرده گوساله با استفاده از روش سطح پاسخ

جهت جلوگیری یا به تعویق انداختن فساد مواد گوشتی و فرآورده های آن راه کارهای متعدد شیمیایی، فیزیکی و میکروبی ارائه شده است که از آن جمله می توان به افزودن آنتی اکسیدان و استفاده از موادی مناسب با فعالیت ضد باکتریایی اشاره نمود. در این تحقیق به منظور بررسی تاثیر افزودن اسانس گیاه پولک به گوشت چرخ کرده گوساله در دما یخچال از سه سطح غلظت اسانس (۲۵/۰، ۱۲۵/۱ و ۲ درصد) و سه زمان نگهداری (۱، ۶ و ۱۱ روز) استفاده گردید و بعد از شناسایی ترکیبات شیمیایی موجود در اسانس گیاه با روش گازکروماتوگرافی مجهز به طیف سنج جرمی، توانایی مهار رادیکال های آزاد DPPH، قدرت احیاکنندگی، میزان مت میوگلوبین، عدد پراکسید، pH و بار میکروبی نمونه ها مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل آماری و بهینه سازی فرآیند به روش سطح پاسخ انجام شد. یافته های این مطالعه حاکی از آن بود از که بیشترین ترکیب تشکیل دهنده اسانس پولک سزکوئی ترپن (۳۵/۲۴ درصد) بود. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت اسانس توانایی مهار رادیکال های آزاد DPPH و قدرت احیاکنندگی افزایش ولی مزان مت میوگلوبین، عدد پراکسید و بار میکروبی نمونه ها کاهش یافت. با افزایش زمان نگهداری نمونه ها عدد پراکسید، میزان pH و بار میکروبی افزایش یافت ولی تغییر قابل توجهی در میزان مت میوگلوبین مشاهده نشد. با توجه به نتایج بهینه سازی فرآیند می توان بیان نمود که نمونه حاوی ۲۴/۱ درصد اسانس گیاه پولک و ۲ روز نگهداری دارای بیشترین مطلوبیت (۸۲۴/۰) بود. بر اساس یافته­های بدست آمده از این بررسی می­توان نتیجه گرفت که اسانس گیاه پولک می­تواند، فساد گوشت چرخ کرده گوساله را به طور مطلوبی کاهش دهد.

کلیدواژه ها:

Stachys schtschegleevii essence ، Minced Calf Meat ، Fats Oxidation ، Microbial Load ، اسانس گیاه پولک ، گوشت چرخ کرده گوساله ، اکسیداسیون چربی ها ، بار میکروبی