بهینه سازی فرمولاسیون پاستیل پوره خرما بر پایه آب پنیر تغلیظ شده، آگار و زانتان با استفاده از روش سطح-پاسخ (RSM)

یکی از تنقلات رایج در عصر امروز پاستیل ها هستند که حاوی ژلاتین، اسید، رنگ، اسانس و سایر افزودنی های مصنوعی می باشند و اثرات سوء بر مصرف کننده دارند. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید پاستیل پوره خرما بر پایه آب پنیر تغلیظ شده و بهینه سازی فرمولاسیون آن به روش سطح پاسخ (RSM) می باشد. به همین منظور از پوره خرما، آب پنیر تغلیظ شده (۱۵-۵ درصد)، آگار (۹/۰-۳/۰ درصد) و صمغ زانتا (۵/۰-۱/۰ درصد) استفاده گردید. نتایج نشان داد میزان آب پنیر تغلیظ شده بر تمامی پاسخ ها اثر معنی داری دارد. با افزایش میزان آب پنیر تغلیظ شده رطوبت و شاخص رنگ کل نمونه ها افزایش و فعالیت آبی و pH کاهش می یابد ولی پذیرش کلی با افزایش آب پنیر تغلیظ شده تا حدود ۱۰ درصد روند افزایشی و بیشتر از آن روند کاهشی نشان داد. با افزایش میزان صمغ های زانتان و آگار رطوبت افزایش ولی فعالیت آبی کاهش یافت همچنین شاخص پذیرش کلی در درصد میانگین دو صمغ بالاترین عدد را نشان داد. با توجه به نتایج به دست آمده از آنالیز آماری داده ها، مدل خطی جهت پیش بینی رطوبت، فعالیت آبی، pH و شاخص رنگ کل و مدل چند جمله ای برای پذیرش کلی مناسب می باشد. شرایط عملیاتی بهینه به دست آمده برای فرایند تولید پاستیل شامل غلظت صمغ زانتان ۳۶/۰ درصد (وزنی/وزنی)، غلظت صمغ آگار ۴۶/۰ درصد (وزنی/وزنی) و میزان آب پنیر تغلیظ شده ۹۲/۱۳ درصد (وزنی/وزنی) و پاسخ های پیش بینی شده در این شرایط میزان رطوبت ۶۲/۳۶ درصد، فعالیت آب ۶۶/۰، pH  ۲۵/۳، میزان پروتئین ۱۷/۱، پذیرش کلی ۵۶/۶ و شاخص رنگ کل ۹۴/۴۵ به دست آمد. پس از ارزیابی مشخص شد که نتایج واقعی با برآورد مدل بسیار به هم نزدیک بودند که نشان از پیشگویی دقیق مدل می باشد.

کلیدواژه ها:

Agar ، whey ، pastilles ، total color ، xanthan ، water activity ، آگار ، آب پنیر ، پاستیل ، رنگ کل ، زانتان ، فعالیت آب