بررسی اثر استفاده از پوشش پروتئینی ژلاتین به همراه عصاره گل میخک برای افزایش کیفیت نگهداری فیله ماهی قزل آلای سرد شده در دمای C º۴

مطالعه حاضر به منظور بررسی تاثیر پوشش ژلاتینی و عصاره گل میخک بر حفظ کیفیت فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان در دمای یخچال طراحی شده است. بر این اساس سه تیمار شامل تیمار شاهد، تیمار حاوی ۲% عصاره گل میخک و تیمار حاوی ۴% ژلاتین به همراه ۲% عصاره گل میخک آماده سازی و در یخچال نگهداری شدند. آزمایش های شیمیایی (اسیدچرب آزاد، pH، مجموع کل بازهای فرار و تیوباربیتوریک اسید)، میکروبی (مجموع کل بار میکروبی، باکتری های سرمادوست و انتروباکترها) و آزمایشات حسی به صورت دوره ای روی تیمارها انجام گرفت. براین اساس، نتایج بار میکروبی، باکتری های سرمادوست و انتروباکترها برای تیمار شاهد به طور معنی داری بیشتر از تیمارهای پوشش دار بود (P<۰.۰۵). میزان بار کل میکروبی در انتهای دوره (روز۱۲) در تیمارهای حاوی ژلاتین و عصاره گل میخک در حد مجاز و نمونه ها قابل مصرف بودند، اما میزان بار میکروبی در تیمار شاهد از حد مجاز تجاوز کرد. تیمار ژلاتین و عصاره گل میخک مانع خوبی برای تغییر pH بود. مقادیر اسیدهای چرب آزاد در تیمارهای پوشش داده شده نسبت به تیمار شاهد افزایش کمتری داشت و از روز سوم این تیمارهای پوشش داده شده با کندی مواجه بود. ویژگی های حسی نیز در تیمارهای ژلاتین و عصاره گل میخک از مطلوبیت لازم تا انتهای دوره برخوردار بودند. بر اساس نتایج به دست آمده استفاده از پوشش ژلاتینی ژلاتینی به همراه عصاره گل میخک قادر است در حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری فیله های ماهی قزل آلا در دمای یخچال موثر باشد.

کلیدواژه ها:

پوشش پروتئینی ژلاتین ، عصاره گل میخک ، فیله ماهی قزل آلای سرد شده ، مدت ماندگاری