بهینه سازی شرایط استخراج آنتوسیانین از کلم قرمز و کاربرد آن در پاستیل کم کالری فراسودمند
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 121
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-110_012
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
چکیده مقاله:
اهداف: هدف از این پژوهش بهینه سازی شرایط استخراج آنتوسیانین از کلم قرمز و کاربرد این رنگدانه طبیعی همراه با مقادیر مختلف استویوزاید به جای ساکارز، در پاستیل کم کالری فراسودمند می باشد.
مواد و روش: در این پژوهش بهینه سازی استخراج آنتوسیانین از پودر کلم قرمز به روش ماسراسیون انجام شد. متغیرهای استخراج شامل نوع حلال (آب اسیدی، اتانول اسیدی، آب اسیدی- اتانول اسیدی به نسبت ۵۰:۵۰)، نسبت حلال به ماده جامد (ml/g ۲۰/۱، ۳۰/۱، ۴۰/۱) ، دمای استخراج (c˚۴۰-۶۰-۸۰) و زمان استخراج (h ۱-۲-۳) بود. آنتوسیانین استخراج شده در تولید پاستیل کم کالری فراسودمند به عنوان سیستم مدل غذایی بکار گرفته شد. متغیرهای این بخش شامل سه سطح استویوزاید(۰۵/۰-۱/۰-۱۵/۰،وزنی/وزنی) gو سه سطح آنتوسیانین استخراج شده ازکلم قرمز(۰۳۵/۰-۹/۰-۴/۱حجمی/وزنی) بودند. تجزیه و تحلیل آماری با استفاده از روش RSM و طرح مرکب مرکزی در استخراج آنتوسیانین و طرح کاملا تصادفی بر پایه آزمون فاکتوریل در سطح اطمینان ۹۵ درصد در تولید پاستیل انجام شد.
نتایج: براساس نتایج، بیشینه راندمان استخراج تحت شرایط دمای C˚۴۰، زمان ۱ساعت و نسبت حلال به ماده جامدml/g۲۰ توسط حلال آب اسیدی، بدست آمد.. نتایج آنالیز واریانس نشان داد مدل FI۲ برای بازده ی آنتوسیانین معنی دار می باشد. میزان ضریب تبیین ۸۳۵/۰ بود و عدم برازش معنی دار نبود. میزان آنتوسیانین کل پیش بینی شده ۵۳/۳۰۰ میلی گرم به ازای ۱۰۰ گرم ماده ی خشک محاسبه شد.
بر اساس بررسی حاصل از ارزیابی پروفایل بافتی نمونه های پاستیل کم کالری ، پاستیل حاوی ۹/۰ درصد آنتوسیانین و ۱/۰درصد استویا، نمونه دارای ویژگی های مناسب تعیین شد.
نتیجه گیری: بر اساس نتایج این پژوهش، می توان آنتوسیانین های استخراجی از کلم قرمز را به عنوان یک رنگ طبیعی در تولید محصولات غذایی فراسودمند نظیر پاستیل بکارگرفت و با جایگزینی شکر (استفاده از استویوزاید و اینولین) محصولات سالم تر، مغذی تر و با ویژگی های کیفی مطلوب را تولید نمود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
hamed Saberian
food additives reserach group, food science and technology institude, ACECR, khorasan Razavi, Iran
Atefeh Esmailian
Department of Food science and Technology, ACECR, Kashmar Higher Education Institue, Kashmar, Iran
Fereshteh Hosseini
food science and technology Institude, ACECR, khorasan Razavi, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :