بررسی اثر شیرین بیان بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کوکی بدون گلوتن حاوی آرد ارزن و سویا
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 183
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-115_004
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
چکیده مقاله:
مصرف گلوتن به وسیله بیماران مبتلا به سلیاک موجب التهاب روده کوچک و تخریب پرزهای روده و در نتیجه سوءجذب مواد مغذی مهم از جمله آهن، اسید فولیک، کلسیم و ویتامین های محلول در چربی می گردد. تنها درمان موثر برای بیماران سلیاک استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن در تمام طول عمر بیمار است. در نتیجه تولید فرآورده های بدون گلوتن برای این بیماران اهمیت ویژه ای دارد. در این تحقیق، استفاده از آردهای بدون گلوتن سویا، ارزن و برنج جهت تولید محصولی بدون گلوتن برای بیماران مبتلا به سلیاک و غنی سازی با عصاره شیرین بیان جهت تولید محصول رژیمی وکم کالری برای بیماران مبتلا به دیابت مد نظر قرار گرفت. کوکی های فاقد گلوتن به صورت تیمار شاهد (۰ درصد شیرین بیان)، تیمار ۱ (۲/۰ درصد شیرین بیان)، تیمار ۲ (۳/۰ درصد شیرین بیان) و تیمار ۳ (۴/۰ درصد شیرین بیان) تهیه و مورد مطالعه قرار گرفت. آنالیز آماری داده های به دست آمده از پارامترهای شیمیایی نشان داد که جایگزین کردن شکر با پودر شیرین بیان، تاثیر معناداری در مقدار pH، رطوبت، خاکستر نامحلول در اسید، پروتئین، قند، چربی و پراکسید تیمارها داشت (P < ۰.۰۵). نتایج بدست آمده از ارزیابی حسی تیمارهای مورد مطالعه نشان داد تیمار ۱ از نظر پذیرش کلی بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داده است و به عنوان بهترین تیمار انتخاب شد.
کلیدواژه ها:
Sensory analysis ، diet cookies ، celiac ، Diabetes ، Glycyrrhizia glabra ، . ، ارزیابی حسی ، کوکی رژیمی ، سلیاک ، دیابت ، شیرین بیان
نویسندگان
elahe Khosravi
Institute of Mehraeen Bandar Anzali
Alireza Masoud Nia
Institute of Mehraeen Bandar Anzali
S. Fatemeh Zia Ziabari
Institute of Mehraeen Bandar Anzali
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :