بهینه سازی عصاره های اتانولی پوست سبز گردو استخراج شده به روش ماکروویو و بررسی خواص آنتی اکسیدانی آن ها

اکسیداسیون روغن­ها و چربی­ها منجر به کاهش ارزش تغذیه ای و ویژگی­های حسی آن­ها می­گردد. امروزه رویکرد جدیدی برای استفاده از آنتی­اکسیدان­های طبیعی نظیر اسانس­ها و عصاره­های گیاهی به عنوان جایگزینی مناسب برای آنتی­اکسیدان­های شیمیایی در مواد غذایی ایجاد شده است. در این مطالعه عصاره­ی پوست سبز گردو با حلال اتانول (در غلظت­های ۰ ، ۵۰ و ۱۰۰ درصد) در توان­های مختلف ماکروویو (۹۰ ،۴۵۰ و ۹۰۰ وات) و فواصل زمانی متفاوت (۱، ۸ و ۱۵ دقیقه) استخراج گردید و به منظور تعیین عصاره­ی بهینه جهت افزودن به روغن، میزان کل ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی­اکسیدانی عصاره­ها به روش­های قدرت احیاءکنندگی، مهار رادیکال فعال DPPH و ظرفیت آنتی­اکسیدانی کل اندازه­گیری شد. آنالیز داده­ها نشان داد عصاره ی اتانولی ۵۳% (زمان استخراج ۶ دقیقه و توان مایکروویو ۷۰۰ وات) عصاره­ی بهینه می­باشند. سپس مقادیر مختلفی از عصاره­ی بهینه (ppm ۱۰۰۰ و ۶۰۰ ،۲۰۰) به روغن سویا اضافه شد و در دمای ۶۵ درجه­ی سانتی­گراد طی۱۶ روز نگهداری گردید. پایداری اکسایشی تیمارهای مختلف با اندازه­گیری عدد پراکسید، عدد TBA، عدد آنیزیدن، اندیس توتوکس و مقدار کل ترکیبات قطبی در روزهای ۰، ۸ و ۱۶ در مقایسه با تیمار حاوی ppm ۲۰۰،BHT  مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که غلظت­های مختلف از عصاره­ی بهینه­ی اتانولی پوست سبز گردو قادر به کاهش اکسیداسیون در تیمارهای مختلف می­باشند (۰۵/۰ > p). غلظت ppm ۱۰۰۰ عصاره ی اتانولی از BHT موثرتر بود و تاثیر نامطلوبی بر رنگ، بو و طعم روغن نداشت. در نتیجه می توان از عصاره ی پوست سبز گردو به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی و موثر جهت کاهش سرعت اکسیداسیون روغن سویا استفاده نمود.

کلیدواژه ها:

Natural antioxidants ، Walnut green peel ، Extract ، Microwave ، آنتی اکسیدان طبیعی ، پوست سبز گردو ، عصاره ، ماکروویو