انتقال جرم قارچ دکمه ای با امواج فراصوت با پیش فرایند آبگیری اسمزی

قارچ دکمه ای نسبت به ضربات مکانیکی، حساسیت زیاد و ماندگاری کم دارد. هدف تعیین روش بهینه آبگیری فراصوتی و بررسی شرایط اسمزی بر میزان انتقال جرم آن بود. در مرحله اول، محلول اسمزی کلرید سدیم با غلظت های ۶، ۹، ۱۲ و ۱۵ درصد، زمان های ۲۰،۴۰، ۶۰، ۹۰ و ۱۲۰ دقیقه و در دماهای ۲۵ و ۴۵ درجه سانتی گراد استفاده و در مرحله دوم در شرایط اسمزی ۱۲% ، دمای C° ۴۵ و زمان غوطه وری ۶۰ دقیقه، تیمار فراصوت در دو سطح (یک دقیقه فراصوت-یک دقیقه استراحت و ۱ دقیقه فراصوت-۴ دقیقه استراحت) با فرکانس ۲۰ کیلو هرتز و شدت صوت ۴۰۰ وات استفاده و میزان خروج آب، جذب مواد جامد و افت وزنی در قارچ دکمه ای، بررسی شدند. نتایج نشان داد با افزایش غلظت محلول اسمزی، میزان انتقال جرم از نمونه افزایش یافت. با افزایش زمان غوطه وری تا ۶۰ دقیقه، انتشار رطوبت از بافت و جذب ماده جامد افزایش یافت. از این زمان، سرعت خروج آب زیاد نبوده و مقدار جذب نمک افزایش یافت. ادامه جذب نمک باعث تشکیل لایه مقاوم در برابر نفوذ و حرکت مواد به دو طرف بافت شد. دمای ۴۵ درجه سانتی گراد با تغییر در نفوذپذیری دیواره سلولی و افزایش ضریب نفوذ منجر به افزایش سرعت انتقال جرم شد. نتایج نشان داد بهترین روش اسمزی براساس حداقل جذب نمک و حداکثر خروج آب و افت وزنی، محلول نمکی ۱۲ درصد به مدت ۶۰ دقیقه در دمای ۴۵ درجه که باعث جذب نمک به مفدار۸۳/۲ درصد و خروج آب به مقدار ۳۶/۲۹ درصد و افت وزنی ۵۳/۲۴ درصد شد. استفاده از فراصوت با پالس ۱ دقیقه نتایج بهتری داشت. در زمان ۴۰ دقیقه باعث جذب نمک به مقدار ۹۳/۲% ، خروج آب ۲۳/۴۱% و افت وزنی ۳۰/۴۰% شد. محتوای رطوبت قارچ بعد از تیمار اسمزی و فراصوت به ترتیب به ۸۵ و۸۲ درصد کاهش یافت.

کلیدواژه ها:

Osmotic Dehydration ، Ultrasound ، Button Mushroom ، Mass Transfer ، امواج فراصوت ، انتقال جرم ، خشک کردن اسمزی ، قارچ دکمه ای