بررسی و مقایسه تاثیر نوع قالب ، نوع آرد و دمای خشک کردن بر روی خصوصیات تکنولوژیکی و کیفی پاستا

در حال حاضر فرآورده های پاستا به عنوان یکی از مقبول ترین غذاها در دنیا مصرف میشوند و جایگاه این محصول در سبد غذایی خانواده های ایرانی نیز به تدریج تثبیت گردیده است. در این پژوهش تاثیر جایگزینی سمولینای گندم دوروم با آرد گندم سخت به همراه دو نوع قالب تفلونی و برنزی در دماهای خشک کردن ۶۵ و ۸۰ درجه سانتی گراد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، کیفی، بافتی، ویژگیهای مرفولوژی (آزمون میکروسکوپ الکترونی روبشی) و ژلاتینه شدن مورد مطالعه قرار گرفت. از لحاظ آزمون های فیزیکوشیمیایی سمولینای گندم دوروم با اختلاف معنی دار، دارای مقدار پروتئین و اندیس گلوتن بالاتری نسبت به آرد گندم سخت بود، بنابراین شبکه پروتئینی قویتر و در نتیجه کیفیت بهتر پاستا را موجب گردید. نتایج آزمون رطوبت نمونه های پاستای تولیدی نشان داد تفاوت معنی‎داری بین تیمارها وجود داشت و با افزایش دما، میزان رطوبت کاهش یافت. با افزایش دما، عدد پخت و افت پخت کاهش یافت، به طوری که نوع قالب تفلونی باعث کاهش افت پخت نیز گردید. در آزمون های عدد پخت و افت پخت بهترین امتیاز متعلق به تیمارM۶  (گندم دوروم، قالب تفلونی و دمای خشک کردن o C۸۰) و کمترین امتیاز متعلق به تیمار M۳  (گندم سخت، قالب برنزی و دمای خشک کردن o C۶۵) بود. نتایج آزمون بافت سنجی و آزمون میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان داد قالب تفلونی باعث بهبود بافت تیمارها گردید. از نظر آزمون پراش اشعه ایکس تفاوت معنی داری بین نمونه ها وجود نداشت. به طور کلی تیمار M۶، بهترین تیمار از لحاظ ویژگیهای تکنولوژیکی و کیفی بود.

کلیدواژه های بررسی و مقایسه تاثیر نوع قالب ، نوع آرد و دمای خشک کردن بر روی خصوصیات تکنولوژیکی و کیفی پاستا:

Pasta ، Durum Wheat ، Teflon Die ، Bronze Die ، Drying Temperature ، پاستا ، گندم دوروم ، قالب تفلونی ، قالب برنزی. ، دمای خشک کردن